酒店厨房卫生制度.doc

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1、酒店厨房卫生制度　　酒店厨房卫生制度1　　一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。　　二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。　　蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。　　鸡蛋用流水逐只清洗干净。　　鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。　　加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。　　三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。　　食品生熟用具、容器、盛器有明显

2、标志，做到生熟分开专用。　　配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。　　配菜时，不用腐败变质和过期的原料。　　每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。　　做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。　　待用食品洗净后放入冰箱保存。　　冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。　　确实做到“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。　　四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。　　厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。　　废弃物及时倒入

3、带盖桶内，当日清除。　　每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。　　好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。　　共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。　　五、食品充分加热，防止内生外熟。　　隔顿隔夜食品回烧后供应。　　每班工作结束后调料加盖。　　工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。　　烹调卫生制度　　一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下

4、锅，不烘烤。　　二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。　　三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。　　四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。　　五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。　　食品冷藏卫生制度　　一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。　　二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。　　三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。　　食品挑洗加工卫生制度　　一、蔬菜按一挑、

5、二洗、三切的顺序加工。　　二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。　　三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。　　四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。　　五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。　　六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。　　七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。　　烧烤、冷盆间卫生制度　　一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。　　整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。　　各种瓜果洗净入内，并

6、且必须与熟菜分砧切配。　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。　　三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.　　四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.　　五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间

7、卫生制度　　一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。　　每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。　　二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。　　保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。　　三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。　　各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变

8、质。　　四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。　　厨房环境卫生制度厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。　　注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。　　一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。　　烹调