公司厨房卫生制度.doc

《公司厨房卫生制度.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、公司厨房卫生制度　　厨房卫生管理制度　　一、个人卫生　　1、厨房工作人员工作前应彻底洗手，保持双手的清浩，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。　　不准用勺子直接用口尝味。　　2、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。　　3、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。　　二、环境卫生　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱

2、等清理干净。　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。　　8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。　　9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。　　10、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。　　11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与

3、洗涤剂分开放置，并指定专人管理。　　三、冰箱卫生　　1、冰箱有专人管理，每周定期除霜。　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。　　四、食品卫生　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品做到不切配、不烧煮。　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温区太久。　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度

4、以下冷藏容器内，生熟食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂放入冰箱，可吸净臭味。　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。　　干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。　　9、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。　　五

5、、餐具卫生　　1、切配器具要生熟分开，加工器具必须保持清洁。　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。　　六、切配卫生　　1、切配器具上下必须保持清洁、卫生、整洁。　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。　　七、炉灶卫生　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，餐后清洗干净。　　2、锅具必须清洁，排放整齐。　　3、炉灶清洁、无油腻，炉灶排风要定期

6、清洗，不得有油垢。　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。　　5、定期清洗抽油烟设备。　　八、冷荤间卫生　　1、非冷荤间工作人员不得无故入内。　　2、冷荤间操作人员，必须做到更衣，戴帽子、口罩。　　3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。　　5、冰箱内食品必须排放整齐，用保鲜膜覆盖。　　6、冰箱如损坏要及时报修。　　7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。　　8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。　　9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。　　九、

7、食品卫生专管员工作职责　　7、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。　　8、检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。　　9、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。　　10、检查厨房是否按正常程序清洗抹布。　　11、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。　　12、检查是否定期按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。　　13、配合领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标

8、。　　14、　　十、卫生知识培训制度　　15、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗