边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳.pptx

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1、勤奋可以弥补聪明的不足但聪明无法弥补懒惰的缺陷广告课题2腐乳的制作专题一传统发酵技术的应用学习目标：1、说出腐乳制作的原理2、阐述腐乳的制作过程自学探究新知，进行成果反馈阅读教材，完成学案【自主学习】一、基础知识：腐乳的制作原理二、实验设计：腐乳制作的实验过程小组讨论交流并汇报自主学习成果1、下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需温度为15～18℃，并保持一定的湿度B.毛霉等微生物能产生蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸C.腐乳的发酵有多种微生物参与，如青霉，毛霉，曲霉、酵母等，其中起主要作用的

2、是青霉。D.毛霉具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。自学检测C孢子直立菌丝匍匐菌丝（一种无性生殖细胞）毛霉菌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳桂林花桥腐乳克东腐乳广和腐乳咸亨腐乳白方腐乳青方腐乳红方腐乳王致和腐乳1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3.你能总结一下王致和做腐乳的方法吗？加盐腌制让豆腐上长出毛霉密封臭豆腐防止杂菌的污染，避免豆腐腐败变质【疑难点拨】腐乳“闻着臭，吃着香”的原因？豆腐在微生物的作用下可形成

3、具有芳香气味的物质，故“吃着香”；细菌进行发酵时可产生具有臭气的含硫化合物，故“闻着臭”。腐乳的制作过程二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1、实验流程1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？2．腌制过程中应该如何加盐？加盐有什么作用？盐的多少对腐乳有什么影响?3．卤汤是由什么配制而成的?加酒和香辛料各有什么作用?为什么要控制酒的含量?【重难点突破】5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？4．密封腌制时，玻璃瓶需要做什么处理？封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是什么？我们平

4、常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？若含水量过高，腐乳不易成形。含水量过低，不利用毛霉的生长。含水量为70%左右的豆腐。①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬②抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质.③调味④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高，影响腐乳的口味2．腌制过程中应该如何加盐？加盐有什么作用？盐的多少对腐乳有什么影响?3．卤汤是由什么配制而成的?加酒和香辛料各有什么作用?为什么要控制酒的含量?卤汤由酒和各种香辛料配制而成.酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不

5、足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。酒：抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味香辛料：调制腐乳的风味，防腐杀菌4．密封腌制时，玻璃瓶需要做什么处理？封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是什么？洗刷干净后要用沸水消毒防止瓶口被污染5．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制二、实验设计豆腐的水分控制在____左右温度控制

6、________；逐层加盐，随层数的加高而_____盐量，瓶口的盐厚一点可以_______________避免豆腐腐败由___及各种______配制而成,加___左右的酒以_____微生物的生长使腐乳有香味70％15－18℃增加微生物生长抑制酒香辛料12％抑制封瓶时瓶口通过酒精灯火焰,目的是________________防止瓶口被杂菌污染以小组为单位，积极思考并讨论2.在腐乳的制作过程中哪些因素会影响腐乳的质量？1.成功的腐乳应具备的特点有哪些？课题延伸，链接生活1、腐乳是我国古代劳动人民创造出的种经过微生物发酵的大豆食品。下图是腐乳制作的流程示意图:A让豆腐上长出毛霉加

7、卤汤装瓶密封腌制(1)图中A表示______________,现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如青霉、曲霉、____和_____等,其中起主要作用的是______，它是一种____状真菌,分布广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。加盐腌制酵母毛霉毛霉丝习题巩固(2)腐乳制作的原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的________能将豆腐的蛋白质分解成___________和______，______可将脂肪水解为_____和_______。蛋白酶小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸2、腐乳是我国