边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳 (3).ppt

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1、课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用开课人：朱世芳[课题目标]1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件参与腐乳制作的主要微生物青霉曲霉酵母毛霉分类：代谢类型：适宜生长温度：生殖（主要方式）：分布:一种丝状真菌，属于真核生物毛霉孢子生殖异养需氧型15－18℃常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌在“腐乳”制作过程中的作用大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸[资料一]思考：腐乳发酵所需菌种的来源？温度和湿度分别控制在多少？为什么？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?你能解释豆腐上长白毛是怎么一

2、回事吗？腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么?[资料二]思考：腌制过程中加盐的方法？为什么？腌制过程中加盐的目的是什么?[资料三]思考：卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?前期发酵创造适宜的条件让毛霉生长加盐抑制毛霉的生长后期发酵抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味控制毛霉的生长让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制小结你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、香辛料④对用具的消毒灭菌⑤密封操作提示纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质

3、量?结果分析与评价(1)豆腐的品质(2)菌种的选择和用量(3)温度和湿度(4)发酵时间(5)调味品的种类和用量红方腐乳白方腐乳制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。果酒果醋腐乳微生物分类代谢类型反应原理反应温度酵母菌醋酸菌毛霉酵母菌的无氧呼吸产生酒精18~25℃醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃真菌真菌细菌异养兼性厌

4、氧异养需氧异养需氧1、使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素答案：A课堂练习2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？A、温度为15～18℃，干燥环境B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C、温度为15～18℃，并保持一定湿度D、温度为25℃，并保持一定湿度答案：C3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成答案：D4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的

5、是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期答案：C5、卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐A①②B①③C②③D①②③答案：D6、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含

6、量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥答案:B