《边做边学 豆制品的发酵加工——制作腐乳》导学案1

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1、《边做边学豆制品的发酵加工——制作腐乳》导学案【学习目标】1.学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特征2.掌握发酵技术【学习重点】1、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学特征【学习难点】果酒、果醋、泡菜、腐乳的操作流程【课前自主导学】1、果酒的酿制(1)原料：＿＿＿＿＿＿＿＿＿。(2)方法：通过＿＿＿＿＿＿＿＿而制成的含有＿＿＿＿的饮料。灭菌产生＿＿＿＿(3)酿制葡萄酒的主要过程：清洗和榨汁＿＿＿＿＿＿＿＿酒精发酵＿＿＿＿＿＿＿＿陈酿加入酿酒＿＿＿＿排除多余酵母菌＿＿＿＿＿＿＿＿装瓶

2、形成＿＿＿＿2、毛霉的生物学特征(1)毛霉是一种＿＿＿＿＿，营养方式为＿＿＿＿＿，菌丝初期为＿＿＿＿＿，后期呈＿＿＿＿＿＿＿＿。菌落颜色一般呈＿＿＿＿＿＿＿＿。(2)毛霉产生的酶有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，在工业上可利用其＿＿＿＿＿＿＿＿制曲、酿酒，利用其＿＿＿＿＿＿＿＿制作腐乳等。3、工业生产腐乳接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒＿＿＿＿＿＿＿＿，使每块腐乳坯周身沾上＿＿＿＿＿＿＿＿↓培养与晾花：①培养温度：＿＿＿＿＿＿＿＿②晾花：培养后＿＿＿＿＿，取出笼格，使＿＿＿＿＿＿＿＿散失，腐乳坯

3、迅速冷却③晾花目的：增强＿＿＿＿的作用，并使＿＿＿＿＿＿散发↓压坯与装坛：①操作过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→＿＿＿＿＿＿＿＿→撒盐→＿＿＿＿＿＿＿＿②食盐的作用：析出水分，防止杂菌污染③食盐的加入方法：下层用盐量少、向上逐层增多3、果汁发酵制作果酒和果醋的实践Ⅰ、制作葡萄酒：(1)取成熟的清洗并沥干水备用。(2)将葡萄切成小块或榨成葡萄汁，移入广口瓶中。温度一般控制在＿＿＿＿＿＿，有氧呼吸的反应式为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，无氧呼吸的反应式为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

4、＿＿＿＿＿＿＿＿＿。(3)每隔一段时间旋松瓶盖放气，直至溶液呈现＿＿＿＿＿＿＿＿为止。Ⅱ、制作葡萄醋(1)取适量制成的葡萄酒倒入广口瓶中，并加入新制取的葡萄汁，利用＿＿＿＿＿＿＿＿制作葡萄醋。醋酸发酵的反应式为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。(2)制作葡萄醋时应用＿＿＿＿＿＿＿＿罩在广口瓶上并把瓶口扎紧。5、制作腐乳的实践(1)制作腐乳坯：①消毒方法：＿＿＿＿＿＿＿＿②毛霉来源＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。(2)装入容器：①腐乳坯的放置：间隔约＿＿＿＿＿＿，与容器内壁之间＿

5、＿＿＿＿＿＿＿，加盖，但要与外界相通，以便＿＿＿＿＿＿＿＿，有利于毛霉生长。(2)毛霉生长的最是温度：＿＿＿＿＿＿＿＿。(3)定时观察毛霉生长状况：①表面出现＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿→翻动腐乳坯→当菌丝变成＿＿＿＿＿＿＿＿并形成＿＿＿＿＿＿＿＿时→＿＿＿＿＿＿＿＿。②整个过程尽可能做到＿＿＿＿＿＿操作，若发现杂菌应重做。(4)配制腐乳浸液：①组成：一般由食盐、水和＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿等组成。②料酒的作用：＿＿＿＿＿杂菌的生长，也使腐乳具有独特的＿＿＿＿＿＿＿。③辛香料的作用

6、：＿＿＿＿＿＿＿＿，也有＿＿＿＿＿＿＿的作用。6、制作泡菜的实践(1)准备容器并配制泡菜液：①制作泡菜液的关键：配制调料。②调料的分类：＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿。③辅料包括：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿和辣椒等。(2)加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或＿＿＿＿＿＿待用。(3)制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿容器，置于阴凉处＿＿＿＿＿＿＿＿7～10d。【课堂互动探究】1、在果酒的生产中，为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？2、自然发酵中的酵母

7、菌从哪里来？3、腐乳外部一层致密的“皮”是怎样形成的？4、乳酸菌和醋酸菌代谢类型相同吗？分别是什么？5、果酒和果醋的制作原理有什么不同？制作条件有什么不同？6、根据腐乳制作的原理，如何控制发酵条件？7、泡菜的制作流程是怎样的？【当堂双基达标】1、我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是()A．酒精发酵的最终产物是红色的B．在发酵过程中产生了红色的物质C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中2、下列是有关醋酸生产措施的叙述，正确的是()A．常用的菌种是醋酸菌B．

8、发酵过程中不能通入空气，要密封C．在发酵中要控制的只是温度、PH、通气量D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品3、下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气口进行充气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌4、在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置及时排气C．向发酵装置通入空气D．