边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳

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1、腐乳的制作一、腐乳制作的原理【知识点讲解】（一）制作腐乳相关菌种1.制作腐乳相关菌种科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。2.毛霉的相关知识代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌生殖方式：孢子生殖；适宜发酵温度：15～18℃3.菌种的来源传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。2.发酵原因毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子的肽氨基酸；脂肪酶将脂肪

2、分解为甘油和脂肪酸。多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。【典型例题】吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面而形成C．人工加配料形成D．细菌繁殖形成[来源:Zxxk.Com]【变式训练】变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（）A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌[来源:学§科§网][来源:学科网ZXXK]二、实验设计【知识点讲解】1.实验流程前期发酵:主要是毛霉在

3、豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。2.影响条件让豆腐长毛：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右。[来源:Zxxk.Com]加盐腌制：瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败。加卤汤装瓶：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味。密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染。【典型例题】在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生

4、物污染，下列有关叙述正确的是(　　)A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些【变式训练】下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是(　　)A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口

5、味[来源:Zxxk.Com]三、腐乳制作的注意事项【知识点讲解】1.主要事项(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。(3)防止杂菌污染的方法①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(4)温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。(5

6、)发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。【典型例题】(2015·江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　)A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染【变式训练】关于“腐

7、乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染