边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳.ppt

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1、腐乳的制作腐乳的传说相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、

2、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。早在公元五世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。那么腐乳是如何制作的呢？1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。思考2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败变质。3、“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。答：经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发

3、酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、曲霉、毛霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，广泛分布于土壤、水果、蔬菜和谷物上。在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协调作用下，普通的豆腐变成风味独特的腐乳。一、基础知识3、发酵条件：①温度：15℃～18℃②氧气：需要③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。④豆腐的品质（含水量）：70%关于毛霉1、分类

4、地位：多细胞真核生物(丝状真菌)2、代谢类型：异养需氧型4、分布:常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上5、特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝6、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。7、优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制

5、腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C练习2、下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌3、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏CA二、腐乳的制作原理毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分

6、解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18℃。4、毛霉等微生物能产生的酶类主要有A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶5、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自那种物质的分解（）A、脂肪B、磷脂C、葡糖糖D、蛋白质AC先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长控制毛霉的生长，同时增加风味和口感前期发酵三、实验设计后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1、毛霉的生长：温度：控制在15℃～18℃，并保持湿度。生长：约48小

7、时后开始生长，3天后菌丝生长旺盛,5天后布满菌丝。来源：豆腐块上的毛霉来自空气中毛霉孢子现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。2、加盐腌制随着层数的加而增加盐量，接近瓶口的盐要铺厚一些。腌制约8天左右。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。思考1：为什么这样做？思考2：这里食盐的作用是什么？①豆腐坯用食盐腌制，使豆腐渗透盐分析出水分②给腐乳以必要的咸味③食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。④此外还具有浸提毛

8、霉菌丝上的蛋白酶的作用注意：注意控制盐的用量若盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆