《边做边学 豆制品的发酵加工——制作腐乳》课件1.ppt

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1、《边做边学豆制品的发酵加工——制作腐乳》课件教师用书独具演示●课标要求1．结合果酒的酿制，掌握酿制葡萄酒的主要过程。2．结合腐乳的制备，掌握毛霉的生物学特征和工业生产腐乳的过程。3．结合泡菜的制备，掌握泡菜的制作过程。●课标解读1．学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特征。2．掌握发酵技术与食品加工的基本技能。●教学地位本节涉及果酒的酿制、毛霉的生物学特征、工业生产腐乳、果汁发酵制作果酒和果醋、制作腐乳、制作泡菜等内容，属于本章的核心内容，是高考中的常考点。●教法指导1．涉及酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学知识，可用图片展示。2．涉及果酒、果醋、泡菜、腐乳的制备过程可用动画展示

2、流程，再尽可能实际操作来巩固。●新课导入建议可从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，以此激发学生动手制作的兴趣。●教学流程设计演示结束课　标　解　读重　点　难　点1.学习酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物学特性。2.掌握发酵技术与食品加工的基本技能。1.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学特征。(重点)2.果酒、果醋、泡菜、腐乳的操作流程。(重难点)果酒的酿制各种果汁微生物发酵酒精酵母菌酒精葡萄酒1．在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？【提示】果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白酶促进蛋白质的水解，提高酒体清澈度。毛霉的生

3、物学特性真菌腐生白色灰白色至黑色灰白色或浅褐色淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶淀粉酶蛋白酶工业生产腐乳毛霉孢子悬液毛霉孢子悬液20℃左右44～48h热量和水分酶霉味装坛压坯果汁发酵制作果酒和果醋的实践紫色葡萄2．自然发酵中的酵母菌从哪里来？【提示】来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。18～25℃深红色醋酸菌纱布制作腐乳的实践沸水消毒空气中的毛霉孢子1cm留有空隙通气散热16°C左右白色毛绒状菌丝淡黄色灰褐色孢子停止发酵无菌料酒辛香料抑制香味调节风味防腐制作泡菜的实践辅料辛香料白酒料酒晾干浸没原料密封自然发酵1．利用葡萄为原料制作果酒如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。(×)【提示】葡萄果皮上就附有野

4、生型酵母菌。2．发酵泡菜的微生物主要是酵母菌。(×)【提示】主要是乳酸菌。3．民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(√)4．制作葡萄醋时控制的温度应比制作葡萄酒时低。(×)【提示】前者控制的温度一般为30～35℃，后者一般为18～25℃。果酒、果醋的制作【问题导思】①果酒与果醋制作的原理有什么不同？②果酒与果醋的制作条件有什么不同？【精讲精析】(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。(2)装置中的排气孔弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入装置。(3

5、)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼吸的第二阶段产物，也是果酒制作中所要获得物质。(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇产生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。【答案】(1)酵母菌　醋酸菌　后者无核膜　都是异养生物(2)防止空气中杂菌进入(3)温度　重铬酸钾　灰绿色(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸(5)醋酸菌在液面大量繁殖【解析】本题主要考查生物技术在食品加工中的应用是利用微生物的代谢来实现的，不同的微生物其代谢方式不同

6、，适宜的生存条件不同，酒精和醋酸的检验方法和现象也不同。解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型。【答案】(1)醋酸菌是好氧细菌　醋酸菌的最适生长温度是30℃～35℃(2)18～25°C不需要通入空气C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(3)pH试纸检测流出液的pH制作腐乳过程中需注意的问题【问题导思】①根据腐乳制作的原理如何控制发酵条件？②在腐乳制作过程中应注意哪些事项？1．注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些，防止杂菌从瓶口进入。盐浓度低，不足以抑制微生物生长；浓度过高，影响口味及品质。2．控制酒精含量。酒精含量过高，对蛋白

7、酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌生长快，豆腐易腐败。3．防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封。4．控制适宜温度，毛霉的最适生长温度为16℃左右，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。【精讲精析】因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接