《边做边学 果汁发酵制作果酒和果醋》导学案1

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1、《边做边学果汁发酵制作果酒和果醋》导学案课前自主导学知识1果酒的酿制1.原料：各种果汁。2．方法：通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。3．酿制葡萄酒的主要过程清洗和榨汁灭菌酒精发酵产生酒精陈酿(自然老熟)，形成葡萄酒装瓶思考交流1．在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？【提示】　果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白酶促进蛋白质的水解，提高酒体清澈度。知识2毛霉的生物学特性1.毛霉是一种真菌，营养方式为腐生，菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色。菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色。2．毛霉产生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，在工业上可利用其淀粉酶制曲、酿酒

2、，利用其蛋白酶制作腐乳等。知识3工业生产腐乳接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液培养与晾花晾花目的：增强酶的作用，并使霉味散发压坯与装坛食盐的作用：析出水分，防止杂菌污染食盐的加入方法：下层用盐量少、向上逐层增多杂菌污染知识4果汁发酵制作果酒和果醋的实践一、制作葡萄酒1．取成熟的紫色葡萄清洗并沥干水备用。思考交流2．自然发酵中的酵母菌从哪里来？【提示】　来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。2．将葡萄切成小块或榨成葡萄汁，移入广口瓶中。温度一般控制在18～25℃，有氧呼吸的反应式为C6H12O6＋6O2＋6H2O酶6C

3、O2＋12H2O＋能量，无氧呼吸的反应式为，C6H12O6酶2C2H5OH＋2CO2＋能量3．每隔一段时间旋松瓶盖放气，直至溶液呈现深红色为止。二、制作葡萄醋1．取适量制成的葡萄酒倒入广口瓶中，并加入新制取的葡萄汁，利用醋酸菌制作葡萄醋。醋酸发酵的反应式为C2H5OH＋O2酶CH3COOH＋H2O＋能量2．制作葡萄醋时应用纱布罩在广口瓶上并把瓶口扎紧。知识5制作腐乳的实践1.制作腐乳坯(1)消毒方法：沸水消毒。(2)毛霉来源：空气中的毛霉孢子。2．装入容器(1)腐乳坯的放置：间隔约1cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉

4、生长。(2)毛霉生长的最适温度：16°C左右。3．定时观察毛霉生长状况(1)表面出现白色毛绒状菌丝―→翻动腐乳坯―→当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时―→停止发酵。(2)整个过程尽可能做到无菌操作，若发现杂菌应重做。4．配制腐乳浸液(1)组成：一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。(2)料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。(3)辛香料的作用：调节风味，也有防腐的作用。思考交流3．腐乳外部一层致密的“皮”是怎样形成的？【提示】　“皮”是前期发酵时，由豆腐表面上生长的菌丝形成的。知识6制作泡菜的实践1.准备容器并配制泡菜液(1)制作泡菜液的关键：配

5、制调料。(2)调料的分类：辅料和辛香料。(3)辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。2．加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。3．制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵7～10d。思考交流4．乳酸菌和醋酸菌代谢类型相同吗？【提示】　不完全相同，二者的同化作用的代谢类型相同，均为异养型；同化作用不同，乳酸菌为厌氧型，醋酸菌为需氧型。正误判断1．利用葡萄为原料制作果酒如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。(×)【提示】　葡萄果皮上就附有野生型酵母菌。2．发酵泡菜的微生物主要是酵母菌。(×)【提示】　主要是

6、乳酸菌。3．民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(√)4．制作葡萄醋时控制的温度应比制作葡萄酒时低。(×)【提示】　前者控制的温度一般为30～35℃，后者一般为18～25℃。课堂互动探究探究1果酒、果醋的制作【问题导思】　①果酒与果醋制作的原理有什么不同？②果酒与果醋的制作条件有什么不同？果酒果醋原理与反应式无氧呼吸C6H12O6酶2C2H5OH＋2CO2＋能量有氧呼吸C2H5OH＋O2酶CH3COOH＋H2O＋能量实验流程选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋发酵温度与时间18～25℃，10～12d3

7、0～35℃，7～8d氧气(空气)控制通气一段时间后再密封发酵或预留发酵容器的1/3空间需不断通氧气(空气)pH4.0～5.85.4～6.3联系果醋制作时若糖源缺少，空气(氧气)充足时，醋酸菌将酒精转化为乙醛，进而转化为醋酸名师点拨1．酿酒的最初阶段要有氧气供应，使酵母菌快速大量繁殖。供氧方法可以是通入气体，也可在装置中留有空隙，但要产生酒精则必须缺氧。2．酒精在氧气充足时，通过醋酸菌可被氧化成醋酸。例1　请回答制作果酒和果醋的有关问题。(1)果酒和果醋的制作依次利用了和两种微生物，两者在结构上最主要区别是；从代谢类型上看，两者的相同之处是。(2)在设计发酵装

8、置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原