边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋.doc

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1、专题2传统发酵技术的应用课题2.1水果的发酵加工—果汁发酵制作果酒和果醋一、【课题目标】（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2．掌握发酵作用的基本原理和方法。3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置   （二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。2．培养学生综合分析能力。3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学

2、方法和科学态度的教育。2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。3．培养学生合作精神。。二、【课题重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋三、【课题难点】制作过程中发酵条件的控制四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件7六、【教学过程】（一）引入新课“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧疆场君莫笑，古来征战几人回？”，王翰的一首凉州词写尽艰苦荒凉的边塞的一次盛宴，描摹了征人们开怀痛饮、尽情酣醉的场面。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、

3、果醋等为例学习一些传统发酵技术。（二）进行新课（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。）1．基础知识1．1果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式①有氧条件②无氧条件（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进

4、行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。（阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识）1．2果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌7，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖

5、分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。（2）醋酸发酵的最适宜温度为30～35℃。（师生讨论并完成思考5～6）〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。2．实验设计2．1实验流程课件展示流程图（讨论并完成思考7，提问）〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供________

6、____。（阅读［资料］，学生讨论完成发酵过程的设计。）2．2设计发酵装置根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。（3）在图1－4b装置中①充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。3．发酵操作

7、73．1材料选择和处理选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？防止杂菌感染。3．2防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？消灭发酵液中的杂菌。3．3控制发酵条件（1）发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在18～25℃范围内，发酵时间控制在10～12天左右。（3）醋酸发酵的温度要控制在30～35℃范围

8、内，发酵时间控制在7～8天左右，并保持不断充气。（学生分组讨论并完成思考11～12）〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。4．结果分析与评价4．1实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜4．2检验酒精发酵后是否有究竟产生，可用重铬酸钾来检验。