边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋.ppt

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1、课题1果酒和果醋的制作发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物有氧发酵无氧发酵酒精发酵乳酸发酵全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。眼龙赤霞珠贵人香葡萄酒果醋一.基础知识㈠.果酒的制作原理1.酵母菌的生物学特性：⑴酵母菌是单细胞真菌。新陈代谢类型是兼性异养厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。⑵繁殖

2、方式：出芽生殖和孢子生殖。但多以出芽生殖方式进行无性生殖。（3）分布：分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。（4）用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,发面等。2.果酒制作的原理：C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6H2O+6O2——→6CO2+12H2O+能量酶⑴.酵母菌的呼吸：①有氧呼吸：②无氧呼吸：果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；（2）.酵母菌的发酵过程：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在缺氧、20℃左右（一般

3、将温度控制在18～25℃、呈酸性的发酵液中酵母菌大量生繁殖，而绝大多其他微生物都因为无法适应这一环境而受抑制）。在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√3、制作过程3.制作过程㈠.材料的选择与处理：◆选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会（三）发酵过程酒精发酵时用来排出二氧化碳。弯曲胶管的目的防止空气中微生物的污染。用来取样果酒和果醋的发酵装置示意图排气口充气口出料口简易的发酵装置：关闭充气

4、口发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）。排出发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。1.发酵装置要清洗干净,用70﹪的酒精消毒2.将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口4、结果分析与评价①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。②用重铬酸钾检测酒精的存在与否。重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色㈡.果醋的制作原理1.醋酸菌生物学特性：⑴代谢特征：醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧

5、气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。其新陈代谢类型是异养需氧型,从不进行厌氧呼吸。⑵繁殖方式：以二分裂方式进行繁殖。⑶影响醋酸菌繁殖的因素：①繁殖温度：30℃——35℃②最适生长pH:5.4—6.3③氧气浓度：充足氧气。（1）、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量酶2.果醋制作原理C6H12O6+2O2→2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量3、制作过程1、实验流程图挑选材料冲洗榨汁酒精发

6、酵醋酸发酵果醋2、发酵过程用来取样果酒和果醋的发酵装置示意图排气口充气口出料口简易的发酵装置：再将瓶盖打开，盖上一层纱布，制造有氧条件，进行醋酸发酵通过充气口充气3、果醋的制作是否成功①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。◆制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？提示：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，

7、最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。◆制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？提示：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。果酒制作果醋制作微生物及代谢类型发酵条件O2:发酵条件温度:发酵条件PH:主要反应式酵母菌，异养兼性厌氧型醋酸菌，异养需氧型一直需氧前期需氧，后期不需氧18～25℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3果酒制作和果醋制作的区别