边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋.doc

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1、第二章第一节运用发酵技术加工食品《果酒和果醋的制作》评价反馈1．下列微生物属于严格厌氧的是（）A.酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.曲霉2．关于醋酸菌的叙述，正确的是（）A.醋酸菌为严格有氧呼吸B.醋酸菌有氧无氧都能生存C.醋酸菌能形成芽孢D.醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3．葡萄酒呈现红色的原因（）A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的4．果醋的制作原理为（）  A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌将C2

2、H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛5．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基6．下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，它是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸7．在制作果醋过程中，温度控制是关键之一，制葡萄酒和制醋阶段的适宜温度依次（）A．均为37℃左右B．1

3、8～25℃、30～35℃C．30～35℃、18～25℃D．30℃左右8．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂9．在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（　）10．下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是（） 11．果酒制作过程中，操作有误的是（）A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B.将温度严格控制在18℃—25℃C.榨汁机要清洗干净，并晾干D.

4、将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁12．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染()A．榨汁机用热水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开