边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋.pptx

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1、选修1第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品朋友聚会合家团圆葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。1.这是唐诗中提及的葡萄酒，美酒飘香，韵味十足。你知道这样的美酒是怎么酿造出来的吗?2．酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降低血压，还可以美容养颜等，在享用它们的同时，你想知道果醋是怎样酿造出来的吗?一、果酒和果醋制作学习目标：说明果酒和果醋制作的原理设计制作果酒和果醋的装置尝试完成果酒和果醋的制作1.发酵菌种——酵母菌(一）果酒制作的原理1).结构与生殖：2).代谢类型：异养兼性厌氧型C6H

2、12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶【思考】：1、在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？如果要获得大量酒精呢？2、在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为发酵液中的优势菌种？2、发酵条件：最适温度：18~25℃前期：有氧呼吸后期：无氧发酵最适温度：20℃有氧适宜的pH（酸性）无氧适宜的pH（酸性）①为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是。“密封”的目的是②酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼

3、吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。【思考讨论】使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。有氧制醋厌氧制酒（二）果醋制作的原理1.发酵菌种——醋酸菌1）醋酸菌的形态、细胞结构2）醋酸菌的代谢类型——异养需氧型若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）若缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2.发酵条件①温度：醋酸菌的最适生长

4、温度为，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。②氧气：醋酸菌是好氧细菌，氧气要供应充足，因此要不断通入氧气。③PH：呈。30℃～35℃酸性【思考讨论】醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？为什么？二、实验设计(一)制作流程挑选葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵(二)发酵装置甲1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。(如上图

5、)用带一层纱布的瓶子制醋纱布拧松是为了及时放出CO2气体，防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染出料口充气口排气口乙2、装置乙的充气口在时关闭，在时连接充气泵不断向内；排气口主要是排出；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是；出料口的作用是。酒精发酵醋酸发酵充入空气CO2防止杂菌污染对发酵情况进行及时的监测操作步骤1.挑选新鲜葡萄。2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（冲洗时应注意什么?）3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。（为什么？需要对葡萄灭菌吗？）甲：先去枝梗再清水冲洗乙：先清水冲洗再去枝梗4.榨汁

6、后装入发酵瓶（留1∕3为什么？）。5.将发酵瓶置于适宜的温度（）下发酵。6.简易装置间隔一定时间排气一次。18－25℃（拧松瓶盖，但不要打开）酿酒7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至条件下发酵，适时充气。30－35℃制醋【操作归纳】（一）材料的：选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，除去。1、冲洗的主要目的是；冲洗应注意不能，以防止。2、先冲洗后除去枝梗的理由是。选择和处理新鲜冲洗枝梗除去污物反复冲洗菌种流失避免除去枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会（二）防止.1、要清洗干净，并晾干。2、要清洗干净，用体积分数为7

7、0%的消毒。3、装入葡萄汁后，。发酵液被污染榨汁机发酵瓶酒精封闭充气口（三）控制好.1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过出料口。3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，并注意适时通过。发酵的条件1/318℃～25℃10～12d对发酵情况进行及时监测30℃～35℃7～8d充气口充气四、结果分析、检验与评价1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是。2、果汁发酵产物的检验：（1）检验有无酒精产生：用（在条件下），反应呈现。（2）检验有无醋酸产生：

8、可通过观察菌膜、嗅味和品尝、检测等。红葡萄皮的色素进入发酵液重铬酸钾酸性灰绿色PH试纸酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵制作原理微生物温度氧气联系酵母菌醋酸菌18~25℃30~35℃缺氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物C2H5OH