烹饪化学第七章维生素.ppt

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1、第七章维生素学习目标1.掌握维生素的分类、食品中常见脂溶性、水溶性维生素的结构、性质特点。2.理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化。3.了解维生素在食品加工中的应用。第一节维生素概述一、维生素的定义定义——维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。生理功能——在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。维生素的命名（1）系统命名法*按发现的先后顺序在“维生素”之后加上A、B、C、D、E……等字母

2、，同一类维生素，但是不同种的就用下标如B1、B2、B6、B12等表示。（2）以化学结构特点来命名——如硫胺素，吡哆醇，烟酸，泛酸等。（3）以生理功能的特点来命名——如抗佝偻病维生素、防脚气病维生素、抗坏血酸等。二、维生素的分类维生素脂溶性维生素：维生素Ａ、D、E、K等水溶性维生素：维生素B族、维生素C类别字母命名俗名脂溶性维生素A类视黄素，抗干眼病维生素D抗佝偻病维生素E生育酚，生育维生素K凝血维生素水溶性维生素B1硫胺素B2核黄素，抗口角炎维生素B3泛酸B5维生素PP,尼克酸，抗癞皮病维生素B6吡哆素，抗皮炎维生素B11叶酸B12钴铵素H生物素C抗坏血酸主要维生素的分类第二节脂溶性

3、维生素一、维生素A1.结构CH2CH3CH3CH2OHCH3CH3视黄醇◇维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫罗衍生物的统称。◇是一类不饱和的一元醇2.性质◆色泽：维生素A是淡黄色结晶◆溶解性：溶于脂肪和脂溶剂氧化试剂――空气、氧化剂条件――高温催化剂――紫外光、金属抗氧化剂――磷脂、维生素E◆易氧化◆稳定性：对热、酸、碱相当稳定3.生理功能与缺乏症维生素A对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。维生素A能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症

4、状。4.来源◇维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。◇植物可提供作为维生素A元的类胡萝卜素。二、维生素DHOH3CCH3CH3紫外线CH3CH3CH2HO7-脱氢胆固醇（D3元）胆钙化醇（D3）CH3CH3CH3H3C1.结构维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。其中维生素D3的活性最强。人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。2.生理功能与缺乏症维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，促进骨骼与牙齿的形成。缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。人类维生素D的主要来源并非食物，而是皮下

5、7—脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。三、维生素E1.结构维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢吡喃(生育酚)的衍生物。CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HOH3COα-生育酚2.性质维生素E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。食品中一般不缺乏维生素E。3.生理功能与缺乏症维生素E与动物的生育功能有关，动物缺乏维生素E时，其生殖器官受损而不育；维生素E极易氧化，可保护其他物质不被氧化，是动物和人体内最有效的抗氧化剂；能对抗生物膜的脂质过氧化

6、反应，保护生物膜结构和功能的完整，延缓衰老。四、维生素K1.结构维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2。2.性质维生素K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。3.生理功能维生素K的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。4.来源维生素K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素K的良好来源。部分维生素K可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素K。维生素K第三节水溶性维生素一、B族维生素B族维生素

7、彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系，但在分布与溶解性能方面大致相同，提取时不易分离，最初曾被人们误认为是一种物质，现在已知至少有10种以上。（一）维生素B11.结构维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。焦磷酸硫胺素2.性质白色结晶，干燥结晶态对热稳定，在水中溶解度较大；在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏；在酸性溶液中稳定；亚硫酸盐能加速维生素B1的分解；能被VB1酶降解。3.来源酵母中含维生素B1最多，其他食物中