食品化学第七章 维生素与矿物质课件.ppt

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1、第七章维生素与矿物质VitaminandMinerals本章要点常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物利用率的影响7.1维生素7.1.1概述维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。如果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏

2、血酸、生物素等，还有根据发现的历史顺序的命名法，例如：视黄醇（维生素A）、抗坏血酸（维生素C）、生物素（维生素K）等。维生素脂溶性：水溶性：维生素A、维生素D、维生素E等维生素B族和维生素C等维生素的功能：①辅酶或辅酶前体:如烟酸，叶酸等②抗氧化剂：VE，VC③遗传调节因子:VA，VD④某些特殊功能:VA-视觉功能VC-血管弹性7.1.2水溶性维生素1.维生素VC(AscorbicAcid)⑴结构⑵稳定性维生素C可发生无氧降解和有氧降解。pH、氧浓度、温度、光、水分活度和金属离子催化剂等因素强烈影响维生素C氧化

3、反应速度。①O2浓度及催化剂：催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度；非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系；有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。②糖、盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。⑤许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H

4、2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。⑶功能：抗氧化作用提高肌体免疫力抗癌作用促进胶原合成⑷缺乏症坏血病2.维生素VB1⑴结构（2）稳定性①具有酸-碱性质②对热非常敏感,对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定。在碱性介质中加热易分解。③能被硫胺素酶降解，同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。④其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。⑤食品

5、中其他成分也会影响硫胺素的降解。亚硫酸氢根会加速硫胺素分解；硫胺素与单宁声称非活性的加成物而失活；黄酮类化合物能改变硫胺素，但产物仍具有硫胺素活性；蛋白质和碳水化合物对硫胺素具有保护作用；水净化剂次氯酸盐导致硫胺素快速降解。⑶缺乏症脚气病或多发性神经炎肌肉无力、消化不良、食欲不振、便秘等病症。3.维生素VB2⑴结构⑵稳定性①对热稳定，在酸性介质中有非常好的稳定性，在中性pH稍不稳定，在碱性条件下迅速分解。②在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。（3）缺

6、乏症舌炎，花舌头或地图舌。7.1.3脂溶性维生素1.维生素A⑴结构(2)稳定性无O2时，对热稳定；有O2时，加热4h即失活；光照，金属离子，O2，氧化剂，脂肪氧化酶均会加速其氧化；氧化酶可导致分解；对碱稳定。(3)VA缺乏症◆“夜盲症”、“干眼病”◆皮肤干燥2.维生素D⑴结构⑵稳定性对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏，避光缺氧贮存时食品中的维生素D较稳定。⑶缺乏症佝偻病软骨病3.维生素E⑴结构（2）稳定性①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂；②VE对氧、氧化剂、强碱均不稳

7、定；③Aw对VE降解的影响类似于对不饱和脂肪酸的影响，在单分子层水的Aw，VE的氧化速度最慢；④面粉增白等特意的氧化加工处理会导致VE的巨大损失。⑶缺乏症溶血性贫血肌肉神经功能紊乱肌肉萎缩不育症4.维生素K⑴结构：维生素Ｋ分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素Ｋ1和从微生物中提取的维生素Ｋ2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3。⑵稳定性对热稳定，会被光分解。⑶缺乏症延迟血液凝固，新生儿出血病。7.1.4维生素在加工和贮藏中的变化1、维生素含量的内在变化水果与蔬菜中维生素是随成熟期

8、、生长地及气候不同而变化；动物制品中的维生素含量与物种和动物的食物结构有关。2、收获后食品中维生素含量的变化水果、蔬菜和动物肌肉中留存的酶如氧化酶（脂肪氧化酶、维生素C氧化酶等）、水解酶的等会改变维生素活性和不同化学构型之间的比例，进而影响其生物有效性。3、预加工水果和蔬菜的去皮和修整造成浓集于茎皮中的维生素的损失，这是不可避免的；去皮前的碱处理增加了叶酸、抗坏血酸和硫胺素等不稳定维生