食品化学第七章维生素和矿物质第二节矿物质

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1、6.2.1矿物质概述Definition：elementsotherthanC,H,OandNthatarepresentinfoodsFunction:是构成生物体的组成部分。维持生物体的渗透压。维持机体的酸碱平衡。酶的活化剂。对食品的感官质量有重要作用Classification:Major:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,etal.Essentialtrace:Fe,Cu,Zn,I,etal.Harmful:Pb,Cd,Hg,etal.FactorsthatinfluenceMineralBioavailabili

2、tyChemicalformandsoluble：e.gFe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。Mineral-mineralinteraction：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收Redoxactivityoffoodcompents：如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。6.2.2矿物质在食品加工和贮藏中的变化VariationofMineralinfoodprocessingandstorage1.一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹

3、调，溶水等会使其含量下降。2.加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。3.加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。几个概念(severaldefinition)复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。AcidFood：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸呈酸性，故在生理上称为～，如

4、肉鱼，蛋，米等。AlkalineFood：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为～，如果蔬豆等。利用矿物质改变食品的性状在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。原因：①调节pH，使之远离肉的等电点，增加持水力。②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。④增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。