章矿物质和维生素

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1、食品化学河南农业大学食品科学技术学院第六章维生素与矿物质VitaminsandMinerals第一节引言第二节食品中维生素损失的常见原因第三节维生素的生物利用率第四节水溶性维生素第五节脂溶性维生素第六节类似维生素物质第七节矿物质Introduction维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。定义分类维生素脂溶性维生素：水溶性维生素：VA、VD、VE和VDB族维生素和VC第一节概述辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等抗氧化剂：VE，VC遗传调节因子：VA，VDVA-视觉功能VC-血管脆性维生素

2、与矿物质的功能Introduction第一节概述维生素的功能矿物质的功能生理功能对食品质量的影响某些特殊功能：MainFactsofLosingVitaminsinFood第二节食品中维生素损失的常见原因一、维生素含量的内在变化地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度二、收获后食品中维生素含量的变化氧化酶、水解酶三、预加工清洗、研磨、去皮等四、热烫与热处理五、后续加工中维生素的损失六、化学物质和其它组分对维生素的影响氧化剂、添加剂BioavailabilityofVitamins第三节维生素的生物利用率一、概念指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度，所以生物利用

3、率包括摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与在摄入之前维生素的损失无关。二、影响利用率的因素膳食结构维生素的构型食品加工及组成人体健康Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)1、VC的结构Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分2、VC的性质Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)高度的水溶性具有酸性和强的抗氧化作用抗氧化机理：提供

4、氢质子使氧化物质还原L-VCL-半脱氢VCL-脱氢VCDKG-H+-e-+H++e--H+-e-+H++e-+H2OVC的降解模式VC的降解模式Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)3、影响VC降解的因素O2浓度及催化剂ⅰ催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度；ⅱ非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡；ⅲ有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护

5、作用。③pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。④温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)3、影响VC降解的因素⑤许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗

6、坏血酸(VCAscorbicAcid)4、VC功能良好的还原剂（抗氧化剂）吸收金属离子抗癌、免疫功能有助于胶原质的合成VC的缺乏牙齿松动，牙龈出血、患坏血病CollagenSynthesisWater-SolubleVitamins第四节水溶性维生素二、硫胺素(VB1Thiamin)1、VB1的结构Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素二、硫胺素(VB1Thiamin)2、VB1的性质①具有酸-碱性质；②对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解；③能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂；④对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型介

7、质中不稳定；⑤其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。VB1的降解Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素二、硫胺素(VB1Thiamin)3、VB1的功能辅酶(Coenzyme)TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸盐)没有硫胺素究就没有能量VB1的缺乏糖代谢失调，易患脚气病(beriberi)【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】FunctionofThiaminWater-SolubleVitamins第四节水