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1、第6章维生素与矿质元素(VitaminandMinerals)Contents第一节维生素在食品加工贮藏中的变化第二节矿物质在食品加工贮藏中的变化重点和难点:维生素变化的化学机制IntroductionofVitamins维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。维生素的功能辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化
2、剂:VE,VC遗传调节因子:VA,VD某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性ClassificationofVitaminsB族water-solubleVitVitfat-solubleVitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC分类名称生理功能主要来源VB族VB1VB2VPPVB6VB11VB12VHVH1抗神经类、预防脚气病、预防唇、舌发炎预防癩皮病、形成辅酶ⅠⅡ的成分与氨基酸代谢有关预防恶性贫血预防恶性贫血预防皮肤病,促进脂类代谢有利于毛发的生长酵母、谷类
3、、肝、胚芽酵母、肝酵母、米糠、谷类、肝酵母、米糠、谷类、肝肝、植物的叶肝肝、酵母肝、酵母Vc族VCVP预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长增加毛细血管抵抗力，维持血管正常透过性蔬菜、水果柠檬、芸香水溶性维生素的功能及来源VA抗干眼病醇、抗干眼病维生素、视黄醇替代视觉细胞内感光物质、预防表皮细胞角化、促进生长，防治干眼病鱼肝油、绿色蔬菜VD骨化醇、抗佝偻病维生素调节钙、磷代谢、预防佝偻病和软骨病鱼肝油、奶油VE生育酚、生育维生素预防不育症谷类的胚芽及其中的油VK止血维生素促进血液凝固菠菜、肝脂溶性维生素的功能及来源
4、第一节维生素在食品加工贮藏中的变化OverviewofWater-SolubleVitaminsDissolveinwaterGenerallyreadilyexcretedSubjecttocookinglossesFunctionasacoenzymeParticipateinenergymetabolismMarginaldeficiencymorecommonVC(AscorbicAcid)生物活性最高VC(AscorbicAcid)D-抗坏血酸D-脱氢抗坏血酸ModeofDegradation食品的褐
5、变反应？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脱氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸Cu2+、Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍。影响VC降解的因素①O2浓度及催化剂催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡。有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。影响VC降解的因素②高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳
6、定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□面粉影响VC降解的因素⑤酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。VB1(thiamin)Containssulfurandnitrogengr
7、oupVB1的稳定性具有酸-碱性质对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中性介质中不稳定.其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系VB1的稳定性能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。食品的加工与贮藏中易损失。降解两环间亚甲基易与强亲核试剂发生亲核取代反应硫胺素被亚硫酸盐破坏5-β-羟乙基-4-甲基噻唑＋α-甲基-5-磺
8、甲基嘧啶在碱性条件下所发生的降解反应5-β-羟乙基-4-甲基噻唑＋羟甲基嘧啶硫胺素的降解羟甲基嘧啶α－甲基－5－磺甲基嘧啶烹调食品中的“肉香味”BVit-VB2(Riboflavin核黄素)FMNFADStructure:VB2稳定性对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏.在碱性条件下迅速分解.在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,
