《维生素和矿物质》PPT课件

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1、第六章维生素和矿物质教学目的和要求了解维生素和矿物质的种类、它们在机体中作用和在食品中应用。掌握几种性质不稳定的维生素的结构和理化性质，重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化及对食品产生影响。掌握矿物质在食品中状态、在加工、贮藏中变化和影响生物有效性的因素。6.1维生素6.1.1、脂溶性维生素6.1.1.1维生素A和类胡萝卜素1、结构维生素A：主要结构单元是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物。类胡萝卜素：主要结构单元是由40个碳构成的不饱和碳氢化合物。包括胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜素包括α、β、γ－胡萝卜素和番茄红素，番茄红素不是维生素A原。2、

2、性质有多种异构体，全反式异构体生物活性最大。食品中主要是全反式结构。含共轭双键，化学性质活泼。3、加工、贮藏中稳定性或降解(1)异构化无氧热加工、光照、酸性、氯仿等条件使维生素A和类胡萝卜素产生顺式异构化，活性降低。(2)氧化包括化学氧化和光化学氧化。以β－胡萝卜素为例(3)高温裂解6.1.1.2、维生素D1、结构维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称.2.加工、贮藏中稳定性或降解维生素D性质比较稳定,在加工和贮存时很少损失.光照分解和氧化降解6.1.1.3维生素E1.结构6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物.α-生育酚活性最大2.加工、

3、贮藏中稳定性或降解(1)氧化(主要)受分子氧和自由基氧化VE可猝灭单线态氧能够影响不饱和脂肪酸氧化的因素都能影响VE氧化(金属离子.水分活度等)3.性质具有抗氧化性(未酯化)食品抗氧化活性δ＞γ＞β＞α淬灭单线态氧反应活性δ﹤γ﹤β﹤α脂类氧化，肉类腌制6.1.1.4.维生素K6.1.2水溶性维生素6.1.2.1维生素C1.结构是一个羟基羧酸的内酯,有烯二醇基团。2.性质酸性还原性3.加工、贮藏中稳定性或降解降解机理：两次单电子转移一次双电子转移降解因素：主要氧化3-脱氧戊酮糖木酮糖2-呋喃甲酸糠醛2，3-二酮古洛糖酸Cu2+、Fe3+催化

4、的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍。包括有氧氧化和无氧氧化，因无氧氧化的反应速率比有氧氧化慢3－4个数量级，所以一般只考虑有氧氧化。（1）金属离子对氧化有催化作用，这种催化氧化速率比无催化氧化快几个数量级。催化氧化速率与很多因素有关①金属种类，铜比铁催化能力大80倍。②金属离子若与其他物质形成螯合物，催化能力降低。这些物质有花青素、黄烷醇、柠檬酸、苹果酸等。③当溶氧分压在40－100KPa时，反应速率与溶氧浓度成正比，当溶氧分压在20KPa以下时，反应速率与溶氧浓度无关。④碱性条件下，AH离子浓度大，有利于催化氧化的进行（2）加热、光会加

5、速氧化降解速率。（3）水分活度在0.10－0.65间时，抗坏血酸的氧化速率与水分活度成正比。由于水的增加使反应物和催化剂流动性增加。(4)PH值影响反应速率。①抗坏血酸氧化时的中间产物脱氢抗坏血酸在PH＝2.5－5.5时稳定，不利于水解，PH大于5.5时，稳定性变差。②抗坏血酸不同解离状态对氧化敏感性不同，A2-＞AH-＞AH2，当PH＝8时，体系中有足够的A2-使氧化加快。一般在中性、碱性时，抗坏血酸稳定性快速降低。(5)酶的存在如抗坏血酸氧化酶、酚酶、等会使抗坏血酸降解。（6）氧化剂如过氧化氢的存在，使抗坏血酸被氧化损失。所以可加入亚硫

6、酸盐保护抗坏血酸。6.1.2.2.维生素B11.结构一个取代的嘧啶环通过亚甲基与噻唑环相连接。在食品中有不同的存在形式。游离态、焦磷酸酯、盐酸盐和硝酸盐。2、性质具有特殊的酸碱性。在不同pH溶液中呈不同的形式存在。3、加工、贮藏中稳定性或降解（1）热降解在不同PH下和不同水分活度下热降解速度不同。①pH值pH值小于3.5时，热降解缓慢，稳定；pH值大于5时，热降解速度加快，噻唑环破裂，生成多种含硫化合物。②水分活度－食品贮藏中硫胺素的降解速度在Aw0.5－0.65时最大，0.65-0.85时速度下降。硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系③温

7、度较高时，热降解速度加快。37℃贮藏早餐谷物时，损失几乎为零。（2）酶催化降解和血红素蛋白质的非酶降解一些鱼类和甲壳类在捕获后硫胺素不稳定，主要是硫胺素酶使硫胺素的亚甲基桥断裂，失活。另一部分是血红素蛋白质的非酶催化降解，此时结构没有断开，但失活。（3）氧化氧气存在发生氧化，形成聚合物。（4）其它成分和添加剂的影响单宁与硫胺素生成非活性的加成物。胆碱使硫胺素分子开裂导致降解。亚硫酸盐的加入使硫胺素亚甲基桥断裂，pH＝6时达最大速度。次氯酸盐和亚硝酸盐也导致硫胺素降解。特点：光条件下稳定。6.1.2.3、维生素B2FMNFADStructur

8、e:稳定性①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏。②在碱性条件下迅速分解。③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的