维生素和矿物质教学ppt课件

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1、5、维生素和矿物质5．1维生素5．2矿物质5．3维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化5．4营养素的回复与强化食品的主要质量标准之一，就是维生素和矿物质的含量情况，本章将介绍有关食品在加工和保存过程中，维生素和矿物质的变化情况及其回复和强化。§1维生素(Vitamins)维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某

2、些组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作用，维生素E具有抗不育症作用，维生素K对于血液凝结起作用等等。维生素按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。一.脂溶性维生素1.维生素A维生素A又称视黄醇(retinol)，与视觉有关，在视觉杆状细胞中构成视紫红质（视Pr+VA）。①结构与性能CH2ORCH3CH3CH3CH3CH2ORCH3CH3CH3CH3(a)维生素A1（b）维生素A2R=COCH3乙酸酯或CO（CH2）14CH3棕榈酸酯CH3它是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物．其羟基可被脂肪酸酯化或生成

3、醛或酸，也可以以游离醇的形式存在。通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键，属于异戊二烯类．所以它可有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反式结构．生物效价最高，脱氢视黄醇即维生素A2，存在于淡水鱼中．其生物效价为维生素A1的40％，而13－顺异构式即所谓的新维生素A．它的生物效价为全反式的75％。维生素A的含量常常用国际单位(InternationalUnit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结晶维生素A醋酸盐或0．600µgβ－胡萝卜素(或1．2µg其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU

4、或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物中。如维生素A、在动物和海鱼中存在，维生素A2在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1，故又称维生素A原。其中转化最有效的为β－胡萝卜素(图5．2，它能生成两个等量的维生素A。除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富，胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。②VA在食品加工、贮藏过程中的变化OO2聚合物、挥发性化合物、短链水溶性化合物β—胡萝卜素6，8—还氧化物变色素反

5、式—β—胡萝卜素烹饪和罐装高温新—β—胡萝卜素B和U顺式。38%维生素A活性例如碎片化产物光—催化氧化化学氧化m—二甲苯甲苯2，6—二甲基2.维生素D维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。①结构与功能2OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇(cho

6、lecalciferol)。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维生素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。②VD的稳定性维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易

7、形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。3.维生素E维生素E又称生育酚。①结构与功能已知有8种，其中四种α、β、γ、δ较为重要，生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于动植物油中，其抗氧化能力依次δ>γ>β>α；而在机体内的抗氧化能力恰恰相反α>β>γ>δ。它在谷物胚油含量最高，在150～500mg／100g，但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。RO1HOR2CH3CH3CH2CH2CHCH23CH3H其中αβγδCH3CH3CCCH3CH3HHHH