《维生素与矿物质》PPT课件

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1、第六章维生素与矿物质维生素维生素的命名与分类维生素ADEKC的化学性质和稳定性5.1维生素的主要性质与分类维生素的特点：小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类需要量很少必须从食品中摄入类维生素：非必需，有一定生理作用维生素的命名（代表性化学物质）字母名化学名化学特点字母名化学名化学特点VB1硫胺素含SN杂环VH生物素含NSVB2核黄素异咯嗪VC抗坏血酸内酯VB3泛酸含氨基酸VA视黄醇不饱和烃VB5尼克酸吡啶类VD胆钙化醇甾醇类VB6吡哆醇吡啶类VE生育酚酚类VB11叶酸含喋呤VK叶绿醌醌类VB12钴胺素含卟啉环维生素的分类脂溶性维生素A、D、E、K水溶性维生素Bcomplex,C类

2、维生素类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等5.2维生素介绍化学名称，字母缩写代表性物质的化学结构特点溶解性国际单位和换算食物中的存在化学稳定性主要影响因素及机理储藏加工烹调中的变化5.2.1维生素A的结构特点20个C构成的不饱和碳氢化合物多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来双键为全反式结构时活性最高可以是醇、醛、酸或酯的形式维生素A1和A2的结构CH2ORCH2OR视黄醇/醛/酸/酯β-胡萝卜素的分子结构维生素A的单位1IU=0.344μg视黄醇=0.600μgβ-胡萝卜素胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量有关。维生素A在食品中的存在肝脏、蛋黄

3、、乳类、鱼脂肪为主要来源植物性食品不含维生素A胡萝卜素在食品中的存在黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等维生素A和胡萝卜素的稳定性氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素的损失。顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。降解：高温下分解为烃类关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶胡萝卜素的降解β-carotene5,6-环氧化物氧化物顺式异构体裂解产物高温热，光，酸光氧化化学氧化5.2.2维生素D具有胆钙化醇生物活性的类固醇D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱

4、氢胆固醇转化而来阳光照射是获得维生素D的主要方式维生素D的单位1IU=0.025μg胆钙化醇1μg胆钙化醇=40IU维生素D在食品中的存在VD3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇维生素D的稳定性对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。光、氧会导致损失。5.2.3维生素E6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物生育酚类：α-，β-，γ-，δ-，其中以α-活性最大生育三烯酚类酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性质生育酚的结构R1R2R3αCH3CH3CH3βCH3HCH3γHCH3CH3δHHCH3维生素E在食品中的存在植物种子中均含有维生素E。全谷类食品各种豆

5、类坚果类蔬菜类植物油为维生素E的主要膳食来源，精炼后破坏部分维生素E维生素E的稳定性氧气、氧化剂使其降解脂类氧化使其损失金属离子催化氧化强碱性条件下降解生育酚受单线态氧攻击而降解维生素E的自由基型氧化降解5.2.4维生素K为2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常见为叶绿醌(维生素K1)。酚类物质，具有还原性。维生素K的化学结构维生素K在食品中的存在绿叶蔬菜是维生素K的最佳来源。酵母、鱼肉中含有维生素K。维生素K的稳定性主要降解因素：光和射线。对加热和酸性稳定，碱性下不稳定。5.2.5维生素C羟基羧酸的内酯烯二醇结构具有强还原性可以解离出两个氢离子脱氢形式和还原形式可以相互转变脱氢形式不稳

6、定易降解维生素C的结构维生素C在食品中的存在主要存在于蔬菜和水果当中。动物性食品除肝脏之外，均不是维生素C的来源。富含VC的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。维生素C的降解因素加热中性和碱性条件不稳定氧气氧化酶金属离子促进氧化光照和射线维生素C的氧化降解维生素C的氧化降解与褐变AH2AH-氨基酸A二酮古洛糖酸木酮糖脱氧戊酮糖2-呋喃甲酸2-呋喃醛褐色物质还原酮-H2O-CO2H2O-H2OA2-[H]有利抗坏血酸保存的条件酸性除去氧气螯合金属离子添加糖和淀粉等物质低温避光热烫灭酶亚硫酸盐其他还原剂矿物质食品中矿物质的存在形式及其生物利用性矿物

7、质在食品加工中的变化和作用食品中矿物质的存在形式可溶性盐难溶或不溶性盐螯合物植物性食品中的矿物质共同特点：钾和镁含量丰富，矿物质多以有机酸的形式存在。谷类食品豆类食品蔬菜水果肉类食品中的矿物质是多种矿物质的良好来源可溶性矿物质如钾和钠主要存在于体液部分铁、铜、锌等矿物质与蛋白质相结合存在，加工中不宜损失，生物利用率高。脂肪组织中矿物质含量很少。牛乳中的矿物质总体特点矿物质含量高，种类丰富钾比钠高3倍之多，而铁、铜、锌的含量较低矿物质的分布钾、钠、氯等存在于水相，钙和磷