维生素和矿物质课件.ppt

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1、第七章维生素和矿物质1、了解食品中常见维生素的种类和它们在机体中的主要作用；2、掌握常见维生素的理化性质、稳定性，及在食品加工、贮藏中所发生的物理变化及其对食品品质的影响；3、了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用4、掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化及对机体利用率产生的影响。教学目的和要求第一节概述一、食品中维生素脂溶性维生素水溶性维生素类似维生素：胆碱、肉毒碱、肌醇、乳清酸、牛磺酸分类名称生理功能主要来源VB族VB1VB2VPPVB6VB11VB12VH抗神经类、预防脚气病、预防

2、唇、舌发炎预防癩皮病、形成辅酶ⅠⅡ的成分与氨基酸代谢有关预防恶性贫血预防恶性贫血预防皮肤病,促进脂类代谢酵母、谷类、肝、胚芽酵母、肝酵母、米糠、谷类、肝酵母、米糠、谷类、肝肝、植物的叶肝肝、酵母Vc族VCVP预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长增加毛细血管抵抗力，维持血管正常透过性蔬菜、水果柠檬、芸香水溶性维生素的功能及来源VA抗干眼病醇、抗干眼病维生素、视黄醇替代视觉细胞内感光物质、预防表皮细胞角化、促进生长，防治干眼病鱼肝油、绿色蔬菜VD骨化醇、抗佝偻病维生素调节钙、磷代谢、预防佝偻病和软骨病鱼肝油、奶油VE生育酚、生育维生素

3、预防不育症谷类的胚芽及其中的油VK止血维生素促进血液凝固菠菜、肝脂溶性维生素的功能及来源维生素四个方面的作用辅酶或辅酶的前体抗氧化剂遗传调节因子某些特殊功能二、食品中的矿物质常量元素微量元素主要矿质元素的功能矿质元素矿质元素符号矿质元素的主要功能硼B促进生长，是植物生长所必需的氟F与骨骼的生长有密切关系铁Fe组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等锌Ze与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关碘I甲状腺素的成分铜Cu许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成硒Se构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢等有关锰Mn酶的激活，并参与造血过程

4、钼Mo是钼酶的主要成分铬Cr主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用镁Mg酶的激活、骨骼成分等硅Si有助于骨骼形成磷PATP组成成分钴Co维生素B12组成成分钙Ca骨骼成分，神经传递等硫S蛋白质组成钾K电化学及信使功能，胞外阳离子钠Na电化学及信使功能，胞外阳离子氯Cl电化学及信使功能，胞外阴离子矿物质的作用机体的组成部分维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡保持神经、肌肉的兴奋性对机体具有特殊的生理作用对食品感官质量的作用第二节食品中维生素的稳定性1、原料成熟度对维生素含量的影响不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化花开后的周数单

5、个平均重量（g）颜色维生素C（mg%）233.4绿10.7357.2绿7.64102.5绿-黄10.95145.7红-黄20.76159.9红14.67167.6红10.12、采后及贮藏过程中维生素的变化(1)内源酶活所引起的变化(2)预处理会导致部分损失(3)贮藏过程中其它反应所引起的损失(4)储藏方式对维生素损失的影响不同贮藏方式过程中维生素损失情况贮藏方式蔬菜样维生素损失率（%）aAB1B2烟酸C冷冻贮藏10b12d202424260-50e0-610-450-560-78灭菌后贮藏7c10674249510-3256-8

6、314-5031-6528-67a贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。b蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。c蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样品中含热处理水。d平均值。e变化范围。3、谷类食物在研磨过程中的损失4、浸提和热烫过程中维生素的损失土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较维生素煮蒸维生素煮蒸Vc6089VB67797VB18890叶酸6693烟酸7893维生素在罐装中的损失注：包括热烫5、化学药剂处理过程中维生

7、素的损失（2）二氧化硫、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐：VB1、VB6（3）亚硝酸盐：类胡萝卜素、硫胺素、叶酸（5）碱性：硫胺素、维生素C和泛酸（1）漂白剂或改良剂：面粉中VA、VC、VE的含量（4）消毒剂：硫胺素6、维生素的每日参考摄入量的确定DRIs是在RDA的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适当摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）①加工、贮藏及烹调②维生素的存在状态和特性。不同的人群及个体④膳食的组成在研究维生素的摄入量时，还应考虑以下几点：第三节脂溶性

8、维生素一、维生素A1.组成与结构至少有一个β－紫罗酮环异戊二烯侧链的末端有一个羟基或醛基或羧基β－胡萝卜素是活性最高的维生素A原。若类胡萝卜素的一个环上有羟基或羰基，维生素A原活性低，若两个环上都被取代则无活性。类胡萝卜素及VA前体2、稳定性异构化（活性降低）天