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1、第6章维生素与矿物质(VitaminandMinerals)IntroductionofVitamins维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。维生素的功能辅酶或辅酶前体:如烟酸、叶酸等抗氧化剂:VE、VC遗传调节因子:VA、VD某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性ClassificationofVitaminsB族water-solubleVitVitfat-so
2、lubleVitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC第一节维生素在食品加工贮藏中的变化OverviewofWater-SolubleVitaminsDissolveinwaterGenerallyreadilyexcretedSubjecttocookinglossesFunctionasacoenzymeParticipateinenergymetabolismMarginaldeficiencymorecommonVC(AscorbicAcid)生物活性最高VC(AscorbicAcid)D-抗坏血酸D-脱氢抗坏血酸Modeof
3、Degradation食品的褐变反应？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脱氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸Cu2+、Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍。影响VC降解的因素①O2浓度及催化剂催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡。有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。影响VC降解的因素②高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)
4、中极不稳定。④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□面粉影响VC降解的因素⑤酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。VC的功能(FunctionsofVitaminC)Reducingagent(antioxidant)IronabsorptionSynthesisofcarnitine,try
5、ptophantoserotonin,thyroxine,cortiscosteroids,aldosterone,cholesteroltobileacidsImmunefunctionsCancerprevention?CollagensynthesisAntioxidantCandonateandaccepthydrogenatomsreadilyWater-solubleintracellularandextracellularantioxidantMustbeconstantlyenzymaticallyregeneratedNeedsarehigherforsmo
6、kers缺乏症（DeficiencyofVitaminC）Scurvy–Deficientfor20-40days–Fatigue,pinpointhemorrhages–Bleedinggumsandjoints.Hemorrhages–AssociatedwithpovertyReboundscurvy–immediatehalttoexcessvitaminCsupplementsWhoisatrisk?–Infants,elderlymen––Alcoholics,smokers食物来源 FoodSourcesofVitaminCCitrusfruits•Potato
7、es•GreenpeppersCauliflower•Broccoli•StrawberriesRomainelettuce•SpinachEasilylostthroughcookingSensitivetoheatSensitivetoiron,copper,oxygenVB1(thiamin)ContainssulfurandnitrogengroupVB1的稳定性具有酸-碱性质对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.其降解受AW影响极大,一般
