食品化学第七章矿物质

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1、第七章矿物质一、概述：1、概念：构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。2、功能（1）是构成生物体的组成部分。江苏食品职业技术学院食品工程系（2）维持生物体的渗透压。（3）维持机体的酸碱平衡。（4）酶的活化剂（5）对食品的感官质量有重要作用3、分类：（（1）根据矿物质在生物体内含量分：常量元素（含量在0.01％以上）和微量元素（含量在0.01％以下）（2）从食物和营养角度：必需元素、非必需元素及有毒元素。7.1食品中重要的矿物质一、钙1、存在形式：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体

2、液及其它组织中。2、功能：（1）构成牙齿（2）维持毛细管及细胞膜渗透性（3）维持神经肌肉正常兴奋（4）参与凝血过程（5）对多种酶有激活作用3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。二、磷1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。2、功能：（1）构成骨骼、牙齿（2）构成软组

3、织（3）参与机体能量代谢3、缺乏症状缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。4、食物来源：食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。三、铁1、存在形式：55％的铁存在于血液中，10％在肌肉中，其余则在各种脏器和骨髓中。铁在食物中的存在形式：（1）高铁离子（2）血红素型铁2、功能：（1）参与氧的运送、交换及组织呼吸过程（2）参与能量代谢（3）促进肝脏等组织的生长发育3、缺乏症状缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人

4、类很易发生缺铁症。4、食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜。肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。四、锌1、存在形式：在毛发、眼睛、皮肤、骨骼等组织中浓度最高。2、功能：参与很多酶的组成成分3、缺乏症状：食欲不振、生长停滞、性功能发育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产生“青春痘”、“粉刺”等皮肤病。4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等动物性食品；豆类、小麦等五、碘1、存在形式：20％～30％存在于甲状腺中2、功能：参与甲状腺素的合成及机体代谢的调节3、缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土

5、壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良好来源。六、硒1、存在形式：谷胱苷肽过氧化物酶的重要组分。2、功能：对人体组织起保护作用；一种天然的对抗金属的解毒剂3、缺乏症状：引起克山病4、食物来源：海产品、肾、肝七、其他矿物质元素：1、镁：体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中，镁是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。2、Na、K及Cl钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一切体液中均含有之，它们主要与Cl-共

6、存，Na+、K+、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐，K+在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。八、其他微量元素1、氟：与蛀齿有关。2、铬3、锰：能活化许多酶。7.2矿物质元素在加工过程中的损失和强化一、食品中矿物质损失的常见的原因1、碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响2、食品加工对矿物质的影响二、食品中矿物质的补强1、造成人体缺乏矿物质的因素2、矿物质强化剂主要有钙和铁，其他还有磷、锌、碘等。（1）常用的钙强化剂（2）常用的铁强化剂3、在对食品矿物质食品强化时，应注意其生物有效性的影响7.3酸性食品和碱性食品食品按其灰化

7、后测定的酸碱性分为酸性食品和碱性食品食品的酸碱度：是指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。一、酸性食品酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、干酪等。二、碱性食品碱性食品：在体内代谢后可形成带阳离子的碱性化合物的食品。常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。三、合理搭配膳食的方法及意义酸碱食品可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度，在健康情况下，人体为微碱性，PH=7.3。若酸性持续时间过