食品化学6-矿物质课件.ppt

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1、第六章矿物质61矿物质6.1概述矿物质元素：指构成生物体的元素中，除C、H、O、N之外的所有元素食物中存在着含量不等的矿物质元素以无机态或以有机盐类以及与有机物质结合的形式存在，如磷蛋白中的磷和酶中的金属元素。6.1概述食品中矿物质的含量通常以灰分的多少来衡量灰分：指动植物组织在规定条件下灼烧完成后残存的物质。灰分的重量基本上等于矿物质的量（灰分中有一定的氧化物，也蒸发了部分易熔元素）。6.1概述1.存在于食物中的矿物质元素有60余种，习惯上将它们分成两大类：常量元素和微量元素常量元素：一般指人体日需量大于100mg或指人体内含量

2、在0.01%以上的元素，主要有钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等。微量元素：指人体日需量小于100mg或在人体内含量低于0.01%的元素，又可分为三种类型：微量元素又可分为三种类型：必需营养元素：其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn等非营养非毒性元素：包括Al、B、Ni、Sn等非营养有毒性元素：如Hg、Pb、As、Cd等2.矿物质营养素的特点：不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失（除非排出体外）,人体靠从食物、饮用水及食盐中获取。3.矿物质元素在体内的主要作用机体的重要组成部分机体中的矿物质主要存在于骨骼中并维持骨骼

3、的刚性，99%的钙元素和大量的磷、镁就存在于骨骼和牙齿中。磷、硫是蛋白质的组成元素，细胞中则普遍含有钾、钠元素维持细胞内外的渗透压及机体的酸碱平衡。矿物质与蛋白质一起维持细胞内外的渗透压平衡，对体液的贮留与移动起重要作用。与碳酸盐、磷酸盐等组成的缓冲体系维持机体酸碱平衡。保持神经、肌肉的兴奋性K、Na、Ca、Mg等离子以一定比例存在时，对维持神经、肌肉组织的兴奋性、细胞膜的通透性具有重要作用。对机体具有特殊的生理作用：例如：铁对于血红蛋白和细胞色素酶系的重要性，碘对于甲状腺素合成的重要性。4.对于食品感官质量的作用矿物质对改善食品

4、的感官质量具重要作用。如磷酸盐类对于肉制品的保水性、钙离子对于一些凝胶的形成和食品质地的硬化。如聚磷酸盐对金属离子的螯合能力较蛋白质强，所以能使蛋白质螯合的金属离子释放出来，造成蛋白质分子松散，从而吸收更多的水分,增加肉制品的持水性;促进蚕豆罐头中蚕豆皮软化（与皮中的Ca螯合）等。5.食品中矿物质吸收利用的基本性质矿物质的水溶性和化学形式机体中营养元素的代谢在介质水中进行，所以矿物质的生物利用性与它们在水中的溶解性相关。元素的化学形式影响元素的利用性和作用如三价的铁离子很难被人体吸收，而二价铁离子却较容易被吸收；三价的铬离子是人体

5、的必需营养素，而六价的铬离子则是有毒元素螯合效应有机物质同矿物质形成配合物或螯合物有利于矿物质的吸收利用；在食品体系螯合物的作用非常重要：提高矿物质的生物利用率、发挥一些其他的作用，如防止铁铜离子的助氧化作用。影响食品中矿物质含量水平的因素植物性食品的矿物质含量水平与土壤组成、植物特性、生长环境等条件有关；动物性食品的矿物质含量水平的变化相对比较小，因动物体内存在平衡机制，能够调节组织中的必需营养素的水平。金属离子间的相互作用机体对金属元素的吸收存在拮抗作用，如过多铁可抑制锌、锰等元素的吸收。其他营养素摄入的影响蛋白质、维生素、脂

6、肪等的摄入量对矿物质的吸收利用均有影响，如VC的摄入水平与铁的吸收有关，VD对钙吸收的影响更重要；又如蛋白质摄入量不足时钙质的吸收较低。人体生理状态人体对矿物质的吸收具有调节的能力以达到维持机体环境相对稳定。若食品中缺乏某种矿物质时，它的吸收率就会提高；若在食品中供应充足时吸收率就会降低。与维生素不同的是,矿物质在加工贮藏中一般不会被破坏食品中矿物质水平的变化一般是由于加工过程中因矿物质的溶解、溶出等而损失，或是由于食品的精加工而损失。食品中存在过多的植酸盐、草酸盐、磷酸盐等影响矿物质生物利用率。食物的组成对矿物质的吸收率产生影响

7、。一般而言肉类食物由于蛋白质的含量较高，矿物质的吸收率就较高；而谷物中矿物质的吸收率相比之下较低。6.2食品中的矿物质课堂阅读教材P184—1946.3.矿物质的生物可利用性（有效性）、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化自学教材P195—1976.4矿物质的营养强化（几个概念）1.食品的营养强化：在食品中补充某些缺少或特需的营养成分食品中矿物质的强化主要有三种形式（P197）矿物质的恢复，添加矿物质使其在食品中的含量恢复到加工前的水平；矿物质的强化：添加某些食品中原本就存在的矿物质元素，使该食品成为某些矿物质的丰富来源。矿物质的

8、增补：选择性地添加某些食品中原本不存在的矿物质元素，使其达到规定的营养标准要求量。2.酸性食品和碱性食品食品按其灰化后测定的酸碱性可分为酸性食品和碱性食品食品的酸碱度：指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫