矿物质与食品加工的关系ppt课件.ppt

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1、主要内容：1、了解矿物质的分类。2、掌握矿物质的功能。3、掌握食品加工对矿物质的影响。4、理解食品中矿物质的有效性。5、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源。第一节矿物质概述一、矿物质概念人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。二、矿物质的特点、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取、矿物质在体内分布极不均匀、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。三、矿物质分类、常量元

2、素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。、微量元素：（）必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌（）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒（）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂第二节矿物质的功能一、机体的重要组成部分。二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。三、保持神经、肌肉的兴奋性。四、具有机体的某些特殊生理功能。五、改善食品的感官性状与营养价值。六、矿物质缺乏的主要因素、地球环境中各种元素的分布不平衡、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物、食物加工过程中造成矿物质的损失、摄入量不足或不良

3、饮食习惯、生理上有特殊营养需求的人群第三节重要的矿物质元素一、钙、存在与功能钙是人体中含量丰富的矿物质元素，成人体内含钙量为克，占体重的，其中存在于骨骼和牙齿等硬组织中。钙的生理功能（）构成骨骼和牙齿的成分（）促进体内酶的活动（）维持神经和肌肉的活动（）其他功能：参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能、吸收与排泄（）钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。（）影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、年龄、个体机能状态等。（）促进肠内钙吸收的因素维生素、某些氨基酸、乳糖、一

4、些抗生素（）钙的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。钙的代谢、钙的供给量与食物来源成人适宜摄入量为()为。，无明显损害水平(,)为。可耐受最高摄入量()为。表不同人群钙的适宜摄入量()年龄钙年龄钙～～～～～～～～～孕妇早期中期晚期乳母含钙丰富的食物食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶二、磷、存在及功能磷在成人体内的总量为克，占体重，的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙

5、磷比值为。磷的身历功能（）构成骨骼和牙齿的重要成分（）参与能量代谢（）构成生命物质成分（）酶的重要成分（）调节酸碱平衡、吸收与排泄磷的吸收与排泄大致与钙相同，通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，社乳后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。、摄入量与食物来源成人磷的为钙磷比例维持在～之间比较好磷的为为磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等三、镁、存在与功能成人体内含镁克，其中以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，的

6、镁存在于软组织中。镁的生理功能（）镁是骨骼的组成成分。（）是酶的激活剂。（）与能量代谢有关（）维持骨骼的结构和功能对神经、肌肉兴奋性有作用。、吸收与排泄食物中的镁主要在空肠末端和回肠吸收，但也受多种因素的影响，镁被机体吸收、代谢后可有大量从胆汁、胰液、肠液分泌到肠道排出。、摄入量及事物来源镁广泛存在于各种食物中，如绿叶蔬菜、粗粮、坚果、大豆、海产品。四、铁、存在与功能铁主要存在于血红蛋白中。生理功能（）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（）维持正常的造血功能（）参与其他重要功能、吸收与排泄人体对食物铁的吸收依血红素铁和非血红素

7、铁有不同，对主要来自肉、禽、鱼类血红蛋白和肌红蛋白中的血红素铁，机体的吸收率为。不同人群铁的适宜摄入量()年龄性别铁年龄性别铁～～～～～～～—————男女男女～～孕妇早期中期晚期乳母男女—————成人铁的为含铁较高的食物食物含量食物含量食物含量鸭血鸡血沙鸡鸭肝猪肝蚌肉蛏子蛤蜊刺蛄发菜红蘑冬菇藕粉黑芝麻鸡蛋黄粉地衣(水浸)冬菜苜蓿五、锌、存在与功能锌主要集中于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和毛发中，血液中的锌有分布在红血球中，主要以酶的组分形式存在，血浆中的锌往往与蛋白质结合。生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；促

8、进机体免疫功能；维持细胞膜结构；合成味觉素；对皮肤和视力有保护作用。、吸收与排泄锌的吸收受多种因素影响，当与膳食一起食用时，吸收率很低，植酸严重妨碍锌的吸收，当食品中有大量钙存在时，对锌的吸收干扰大；但维生素、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及肉类等可促进锌的吸收。、摄入量及事物来源不同人群锌的推荐摄入量