《食品加工与健康》PPT课件.ppt

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1、食品加工与健康主讲者:公共卫生学院营养系马静教授食品加工的目的改变食物性状（色、香、味、形）利于保藏和运输改变食物营养成分强化食品常用食品加工技术保藏保鲜干燥浓缩膨化生物工程技术按保藏性质分为化学保藏和物理保藏两种一化学保藏化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。食品保藏技术腌渍保藏（一）腌渍保藏：降低食品水分活性，提高渗透压，抑制微生物生长繁殖盐渍：咸蛋、泡菜、酱菜、腌菜、腌肉等糖渍：果脯、蜜饯、果酱腌渍保藏腌渍对食品的影响：1含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程

2、中大量破坏)；2设施差、操作不规范的厂家生产的腌渍食品，容易被病原微生物污染。烟熏保藏(二)烟熏保藏：烟熏时会加热，可以杀死部分细菌，降低微生物的数量；另外食品表面的蛋白质形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。烟熏保藏方法烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏过程中产生的烟气中，含有强烈致癌物质苯并(a)芘，容易污染烟熏食品。苯并(a)芘的形成与熏制时温度有关，热烟(＞400℃)烟熏较冷烟(＜320℃)烟熏产生的苯并(a)芘多，脂肪含量越高，苯并(a)芘含量越高。物理保藏二、物理保藏

3、物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。物理保藏(一)冷冻保藏1原理：低温抑制微生物生长繁殖，甚至杀死微生物；抑制食品本身酶活力2方法冷藏（冷却保藏）：0～10℃冷冻（冻结保藏）：0～－23℃，以最短时间通过冰晶生成带3冷冻保藏对食物营养素的影响冷冻过程本身并不破坏某一种营养素，事实上食物的温度愈低则保存的营养素愈多。水果、蔬菜类在零下温度冷冻贮藏时发现维生素B1有少许损失。冷冻过程中可能发生蛋白质变性，食品解冻对食品品质有明显影响冷冻食品应该贯彻“急速冻结，缓慢融化”的原则。辐照保藏(二)辐照保藏1.原理：电磁辐射（射线）

4、使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等食品原料）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。辐照保藏(二)辐照保藏2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。(1)对食品中蛋白质的影响：A使食品中的蛋白质含量减少B食品中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，产生不愉快的气味。C蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加(2)对食物中脂类的影响：饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。(3)对碳水化合物的影响：一般情况下，对糖的消化率和

5、营养价值几乎没有影响。(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。特别是抗氧化维生素脂溶性维生素中，VitE和VitA对辐照的敏感性最强水溶性维生素中，VitC很容易被破坏，VitC浓度越低，被破坏的程度越大。VitB1对辐照的敏感性也强，只有VitB6对辐照不敏感。(5)对食物中矿物质的影响：辐射影响食物中矿物质的营养价值，不是使其总量减少，而是改变其存在的状态，从而减低其生物有效性。高压保藏(三)食品的高压保藏1原理：高压干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。2.高压处理对食品营养成分的影响高压保藏(1)对蛋白质的影响：使蛋白

6、质（酶，活性成分）变性超高压处理，蛋白质在光泽、色泽、风味、透明度上都有了良好的特性，同时也增加了硬度和弹性。高压保藏(2)对淀粉的影响：发生淀粉糊化和老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。(3)对脂类的影响：液态的脂肪发生固化，使脂类更稠更稳定。可能对脂肪的氧化有一定影响。高压保藏(4)对风味物质和色素的影响：高压处理几乎没有影响。肌红蛋白对压力较为敏感，因此新鲜肉在300MPa以上的压力下失去光泽。(5)对维生素的影响：高压处理对水果中VitC含量的影响较小，优于热处理对VitC的影响。食品保鲜技术食品在物理、化学和有害微生物等因素的作

7、用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质。随着人们生活水平的提高，人们对食品的新鲜度的要求越来越高，保鲜技术越来越受到重视。食品保鲜技术一、化学保鲜技术所谓化学保鲜就是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类，即防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。(一)食品防腐剂食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。食品防腐剂必须具备以下条件：符合食品卫生标准；防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用；性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应；本身无刺激性和异