矿物质与食品加工矿物质及其在食品加工中的变化课件.ppt

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1、项目二矿物质与食品加工周耀明、姜英杰模块七无机物与食品加工内容提要一、矿物质的概念及种类二、食品中的矿物质三、矿物质在食品加工中的变化四、酸性食品和碱性食品一、矿物质的概念及种类（一）概念存在于食品内的各种元素中，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。（二）分类1.矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为：常量元素：在人体内含量0.01％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等;微量元素：在人体内含量小于0.01％，或日需量小于100mg/d的元素，如铁、锌、铜、碘

2、、锰等。2.按生理作用又可将矿物元素分成3种类型：必需营养元素，其中包括铁、碘、锌、硒、铜等。非营养非毒性元素，如铝、硼、锡等。非营养有毒元素，常见的有汞、镉、铅、砷等。二、食品中的矿物质（一）常见食品中的矿物质肉：K,Na,Fe,P含量较高，Cu,Zn等也有少量蛋：含人体所需的各类矿物质。奶：主要含Ca，也含有少量K，Na，Mg，P等动物性食品水果：K含量高，以磷酸盐，草酸盐的形式存在豆类：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在谷物：矿物质含量较少，主要存在于种子外皮植物性食品（二）食品中重要

3、的矿物质1.钙（Ca）正常成人含钙约1.2kg，近99％存在于骨骼及牙齿内，其余分布在体液和软组织中。幼儿及青少年缺钙，会出现生长停滞(骨骼畸形，如佝偻病)，机体抵抗力降低。中老年缺钙易出现骨质疏松，受伤易流血不止等疾病。食物中钙的来源以奶及奶制品最好，奶中钙含量丰富，易于吸收，是理想的钙源。蛋制品、水产品（如虾皮）、肉类含钙也较多。植物性食品中的钙吸收率较低，约70％～80％的钙与草酸、植酸结合生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。微生物发酵后的食品可提高对钙的吸收，乳糖和充足的蛋白质也有利于钙的吸收。2.镁（Mg）镁的需要量一般成年人每天200～40

4、0mg，镁缺乏的主要症状为虚弱、恶心、震颤及心律失常等。正常情况下，一般不易发生镁过多症。食品中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果，肉和脏器中也富含镁，奶中则较少。3.磷（P）正常成人含磷约600～900g左右，其中约85％存在于骨中，与钙共同形成骨盐沉积。如果缺少磷会影响钙的吸收而导致软骨病。含磷丰富的食物主要是豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。4.铁铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分，人体缺铁时会引起贫血。食物来源：含铁丰富的食物是动物肝脏，在每千克肝脏中含铁量可达数千毫克。其他动物性食品如肉、蛋类、绿色蔬菜等也是铁的良好来源。

5、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收。5.锌（Zn）锌在人体中主要以锌蛋白及含锌酶的形式分布在各种组织器官中。缺锌会引起食欲不振、少年期性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝等症状。动物性食品是锌的可靠来源，如牛肉、猪肉、羊肉每千克含锌20～60mg。鱼类等海产品含锌15～20mg/kg。其次为奶、谷类原料制品，绿叶蔬菜和水果中含锌量很少。三、食品中矿物质的生物利用率（一）可消化性如果食品不易消化，即使营养成分含量再丰富，也难以被吸收。如：麸皮、米糠中含有很多铁、锌等必须元素，但由于麸皮、米糠中含有的铁、锌可消化性很差，因而不能被利用。（二）矿物

6、质的物理、化学形态在消化过程中，矿物质须呈溶解状态才能被吸收。颗粒大小会影响其溶解度，进而影响消化性，若用难溶物质来补充营养，颗粒大小特别重要。例如：利用超细粉碎技术生产骨粉、Fe3+难溶，不利于吸收，Fe2+易于吸收。（三）与其他营养物质的相互作用例如：食品中可溶性的钙，若遇到蔬菜中含有的草酸，会结合成难溶的草酸钙，影响钙的溶解吸收。例如：乳糖对提高钙的吸收程度与乳糖的数量成正比，这是由于乳糖发酵产生乳酸，乳酸与钙形成乳酸钙复合物，可增强钙的吸收。（四）螯合作用金属螯合物的稳定性和溶解度，决定了金属元素的生物有效性。例如：多酚可与Fe、Cu等

7、螯合，利于其吸收；肽、糖、核酸等也可以与矿物质形成配合物，而利于其吸收。（五）加工方法加工方法也能改变矿物元素的生物有效性。例如：发酵面团中锌的有效性增加；磨得细能够提高难溶性元素的生物有效性。一般说来，动物性食品中矿物元素的生物有效性优于植物性食品。四、矿物质在食品加工中的变化（一）烫漂、烹调和沥滤食品加工中，原料的烫漂和沥滤对矿物元素的影响很大，这主要与其溶解度有关。烹调时矿物质主要是从汤汁中流失，由于很多矿物质能溶于水，水煮食物后将汤倒掉，大量的矿物质会流失。（二）碾磨和丢弃矿物元素在谷物种子中主要分布在谷物的胚芽、表皮或麸皮中，谷物在碾

8、磨时会损失大量矿物质，碾磨的越细，微量元素损失就越多。因此加工精白米和精白面时会导致矿物质的严重损失。某些食品的加工方法可明显的影响到最终产品中矿物质