食品中的矿物质.资料讲解.ppt

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1、食品中的矿物质.一、概述（一）概念构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物质成分。又称无机盐。（二）分类从营养学角度必需元素21种非必需元素（有益元素）有毒元素4种PbAsHgCd必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。从含量多少常量>0.01%微量<0.01%必需常量元素CaMgKNaPSCl必需微量元素FeZnCuIMoMnCoSeCrNiSnSiFV(三)、伯

2、特兰德（G.Bertrand）定律生物缺少某种必需的元素时就不能生存适量时正常生长,过量时有毒。见下图生死缺适量毒死物亡乏性亡效应量(四)功能1、构成体质骨骼CaMgP蛋白质组成S酶（Zn酶）体液NaK2、保持渗透压、pH值体内渗透压主要由Na、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308，体内pH值为7.35～7.45。有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)；无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。3、保持神经、肌肉的兴奋性Na、K↑Ca、Mg↓（一定比例）4、使机体具有特殊生理功能参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸

3、酐酶中Zn….5、改善食品感官性状与营养价值磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等。（五）存在形式1、无机盐Na+K+Cl–等可溶性一价盐Ca2+Mg2+PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡2、螯合物配位原子为OSNPO‖－C————O

4、╲╱

5、M

6、╱╲R——C————N

7、

8、╲HHH氨基酸螯合物还有叶绿素、血红素、VB12等二、食品中的矿物质(一)矿物质含量影响因素食品中的矿物质的含量受各种因素影响土壤、品种、饲料、食品加工（二）、乳品中的矿物质牛乳中的平均值元素：NaKCaMgP总P

9、无ClFeZnCuMnmg%5014512013957510013.80.30.02（三）肉类中的矿物质肉类中矿物质含量一般0.8～1.2%表：肉类矿物质含量mg%种类灰分%CaPFeNaKMg猪肉1.291752.37028518牛肉0.8111712.86535518羊肉1.2101471.27529515另外还有ZnCoCuNiMn肉类是磷、铁的重要来源存在状态：a)Na、K主要存在于体液及软组织中b)Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性（四）、植物产品中的矿物质果蔬是矿物元素的重要来源如小白菜100g

10、绝干物含量见下表灰分KNaMgCaPFe16.4g1.3g1.0g0.2g1.2g0.3g34mgZnCuSeMnCo3.3mg0.3mg23μg2.6mg18μg三、矿物质的生物有效性（一）概念：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率，即生物有效性。(二）影响因素：1、可消化性(植酸、草酸等影响消化)2、存在形态（可溶、粒细易被吸收）3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca与Zn拮抗）4、螯合作用(有的有利于吸收，提高生物有效性如：M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA

11、；有的干扰、降低生物有效性如：M—植酸)（三）食物中矿物元素的生物有效性1、动物食品与植物食品一般：动物食品>植物食品的生物有效性2、Ca人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸3、Fe人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%，玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响。VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。四、酸性食品与碱性食品Acid

12、FoodAlkalineFood1、酸性与碱性（1）金属元素在人体内氧化生成Na2OK2OCaOMgO含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性食品（2）非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43-、SO42-、Cl-含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品2、判断方法采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。100g食品的灰分→水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度“-”表示酸度3、碱性食品大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2

13、，海带+14.6，菜豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子+6.2黄瓜+4.6，牛乳+0.3244、酸性食品大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。猪肉-5.6，稻米-11.7，牛-5.0，面粉-6.5，鸡-7.6面包-0.8，鸡蛋黄-18.8，花生-3.0，虾-1.8，大麦-2.5，干鱿鱼-48.0，啤酒-4.8，鲤-