《食品中的矿物质》PPT课件

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1、第二章食品中的矿物质医药健康学院冯伟主要内容(Contents)一矿物质的分类二矿物质的功能三矿物质生物有效性的影响因素四食品中矿物质的分析概念：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物质元素，简称矿物质。在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。矿物质又称无机盐，是对人体极为重要的营养元素。少量的矿物质在人体内直接关系到新陈代谢的畅通，但常因为它们需要量少而不被重视，因此当你不留意的时候，你健康就会渐渐遭到损害。由于机体每天都有一定量的矿物质消耗或流失，所以人体

2、必须从各种食物中获得足量的矿物质，才能维持良好的健康状态。医学上认为：人体必需的微量元素都是直接由食物供给的。人体所需的各种矿物质均为大地的成分，它们可以被各种植物吸收。所以，人们通过一日三餐可从食物中获取矿物质。分类常量：Na,K,Ca,S,P,Cl等必需元素微量：Fe,Cu,Zn,I等有害元素：Pb,Cd,Hg等食品中的矿物质肉：K、Na、Fe、P含量较高，Cu、Zn等也有少量，以可溶性氯化物、磷酸盐、碳酸盐形式AnimalFood存在或与蛋白质结合。奶：主要含Ca、也含有少量K、Na、Mg、P等。蛋：含人体所需的各类

3、矿物质水果：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分，常以磷酸盐，草酸盐的形式存在。PlantFood大豆：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。水稻：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。矿物质的存在形式大多数以无机盐形式存在少量参与有机物的组成（如S、P、Fe）金属离子多以螯合物形式存在于食品中矿物质的生理功能是构成机体组织的重要材料维持人体的酸碱平衡维持组织、细胞的渗透压维持原生质的生机状态参与体内的生物化学反应两个概念酸性食品（AcidFood）：含有

4、非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-、Cl-、SO42-等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品碱性食品（AlkalineFood）：含有金属元素钾、钠、钙、镁（金属元素在人体内氧化生成Na2OK2OCaOMgO）较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如大部分果蔬，豆类等。生理酸、碱平衡血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。一般情况下

5、，易引起酸中毒（主食为酸性食品）。血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。酸性食品与碱性食品重要矿物质的功能（一）钙钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。钙在人体内的分布成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2%99%骨骼、牙齿（羟磷灰石、未定形钙）“钙库”0.5%结合状态（与蛋白质、柠檬酸结合）0.5%离子状态血液、细胞外液和软组织（混溶钙池）钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活

6、动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能钙的吸收和代谢吸收钙的吸收主要在小肠。膳食中钙的吸收率为20％—30％。膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低如婴儿＞50％儿童40％成年人20％老年人15％影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素维生素D乳糖膳食蛋白质有机酸(乳酸、醋酸)氨基酸(精氨酸、赖氨酸)高钙浓度草酸盐与植酸盐膳食纤维高脂肪膳食钙磷比如何补钙：食物中钙最好的来源是牛奶及其它乳制品含钙较多的食物有豆类、奶类、蛋黄、骨头、深绿色蔬菜、米糠、

7、麦麸、花生、海带、紫菜等。多进行一些户外活动含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118磷磷在成人体内的总量为600-900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢：(Pi+APPATP

8、)构成生命物质成分：磷酸、磷蛋白酶的重要成分调节酸碱平衡磷的吸收吸收从膳食摄入的磷70％在小肠吸收。正常膳食中磷吸收率为60％―70％维生素D可促进磷的吸收合理的钙磷比例有利于磷的吸收。钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。磷的来源蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量