食品化学与分析第七章维生素与矿物质

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1、第七章维生索与矿物质第一节概述一、维生素的定义维生素是人类为维持正常的生理机能必需从食品屮取得的微最有机物质。从广义上说,凡是活细胞为维持正常的生理机能所必需的，需量极微的天然冇机物均可包括在维生素这个概念屮。目前，据不完全统计约冇30多种维生素，英屮10多种对人体健康和发育的关系较大，在食物中缺乏重耍的维牛•索，都会发生特冇的缺乏症状.严重不足时能够威胁生命。维心索的种类很多，但它们有…些共同的特性：①是维持人体健康和生长发育所需要的•类低分子的有机化合物：②是与疾病有关品中摄取；④参与机体的代谢作用，但不提供能量。的物质，缺乏时会出现和应

2、的症状：③大多数在体内不能合成，必须从二、维生素的分类和命名一般是根据溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（P92表）。命名采用A,B,C,D,E,…等字母，或按它们的牛•理功能取幺，如抗佝偻病维生素等，冇的则赋予化学幺称，例如硫胺索、烟酸、泛酸等。同一类维生素，不同种类的用B］、B2等表示，其中易缺乏的是A,D,BPB2,B5及C。维生素的功能有：辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸.抗氧化剂:堆卫&遗传调节因子:VaA/才某些特殊功能:Vy视觉功能、％・血脆性三、维生素的摄入量1、维心索•缺乏:许多因素可致人体维心素不足或缺乏，常见的原

3、因为：（2）膳食中供给不足:膳食维生素含量取决于食物中原有的含量以及收获、加丄、烹调与储藏时龙失或破坏的稈度，特别是植物的种属（品种）、成熟程度、转运和储存环境条件、京调加工中温度与吋间、接触氧与紫外线程度、烹调用水量以及酸碱度等因素。（2）人体吸收利用降低：当消化系统吸收功能障碍如长时间腹泻、胃酸分泌减少或膳食成分改变时（如膳食屮脂肪含量低影响脂溶性维心素的吸收）町致吸收降低。（3）维生素需要相对升高:妊娠与哺乳期的妇女、生长发育期的儿童及特殊环境条件、某些疾病（长期高热、慢性消耗性疾病等），均可使需要戢相对增高。2.维生素射入过多一般说，

4、水溶性维牛素在体内冇少量贮存，目•易排出体外，屮毒的町能性不人。但超过罪牛理剂量时冇不良作用，常发心维工素的不正常代谢，或干扰其他营养索的代谢。因此，必需注意荣些维工索丰富食物的过量摄入，也需要更多注意强化食物以及维生素制剂的人量使用。四矿物质概述1＞概念：存在于食品内的各种元素中，除去以有机化合物的形式出现的碳、氢、氧.氮4种主要元素外，其余各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中的矿物质含量通常以灰分的多少來衡量。2、重要意义：人体所需的矿物质，主要来源于作为食物的动植物组织、饮用水和食盐。人体不可能合成，必须从食品与环境摄入。人体内止

5、常的矿质元素分布是维持人体健康必不可少的条件，健康的身体要求每种矿物质都有…个最佳的浓度范抓不足或超戢都可能对健康产生不利的影响，因此矿物质在营养学上貝有重要意义。3＞生理功能：矿物质的半理功能冇：①构成机体组织的重要材料，如钙、磷、镁是骨骼和才齿的重要成分，磷、硫是构成机体内菜种蛋白质的成分。②维持组织细胞的渗透爪，如钠、钾等与蛋门质共同维持各种组织的渗透压，在体液移动和储留过程中起着巫要作用。③维持机体的酸碱平衡，硫、磷、氯等酸性离了•与钙、镁、钾、钠等碱性离（的适当配合，以及蛋口质的缓冲作用，调节体内酸碱平衡。④维持神经和肌肉的兴奋性与

6、细胞膜的通透性，各种无机离了，特别是保持•泄比例的钾、钠、钙、镁离了的适当配合，是维持神经、肌肉具冇一定兴奋性和细胞具冇一定通透性的必耍条件。⑤构成体内牛•理活性物质，如血红蛋白和细胞色素系统小的铁、甲状腺索中的碘.赖氮酰氣化酶中的铜以及谷胱甘肽过氣物酚中的硒等。⑥构成酶系统的活化剂，如氯离子对唾液淀粉酶、盐酸对胃赍门酶具有激活作用，并有许多含金屈的酶类。山于一些矿物质能催化很多非酶反应，激活、抑制酶促反应,因而它们在食品加工中的重要性不容忽视。4、存在状态：矿物元素可以呈无机金属态或有机金属盐态，或者与有机物质结合，如磷蛋白质屮的磷和酶抑制

7、剂屮的菇他金属。食物屮，尤其是单价的元素，一般以可溶性状态存在，而目.人多数为游离态，如阳离子的“、N寸和阴离子的C「和SO&有一些多价离子常处于一种游离的、溶解于非离子化的胶态形式的平衡状态之中，如肉利牛乳中就存在这种平衡。金属元素还常以…种螯合状态存在于食品中。常见的配位原子是0、S、P、N等原子，与金属离子形成的螯合物很多具有虫要的生理功能。如Fe"为屮心离了的血红索、以Cu"为中心离了的细胞色索、叶绿索中Mg"以及维生索B皐屮的Co"及葡萄糖耐量因子中的C产。第二节脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E、维生素K均不溶于水，而能溶于

8、脂肪及有机溶剂小，称为脂溶性维生素。在食品小它们常和脂类同时存在，因此它们在肠道被吸收时也少脂类的吸收密切相关。当脂类吸收不良时，脂溶性维化素的吸收人为减少，其至会