食品化学第七章维生素

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1、食品化学Chapter6VitaminandMinerals维生素与矿物质本章要点常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物利用率的影响Contents6.1vitamin6.1.1Introduction6.1.2TheFatSolubleVitamins6.1.3TheWater-solublevitamin6.1.4VariationofVitamininfoodprocessingandstorage6.2minerals6.2.

2、1Introductionofminerals6.2.2VariationofVitamininfoodprocessingandstorage6.1.1概述Introduction维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏血酸、生物素等6.1.1概述Introdu

3、ction维生素脂溶性：水溶性：维生素A、维生素D、维生素E等维生素B族和维生素C6.1.1概述Introduction维生素的功能辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子:VA,VD某些特殊功能:VA-视觉功能VC-血管弹性6.1.2脂溶性维生素（TheFatSolubleVitamins）A,D,E,andK1.维生素AVitaminA（1）Stucture(2)稳定性（Stability）无O2，120℃，保持12h仍很稳定有O2时，加热4h即失活紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化氧化酶可导致分解对碱稳定Stab

4、ility维生素A对氧、氧化剂、脂肪氧化酶等因素较敏感，光照可以加速它的氧化。在加热、碱性条件和弱酸性条件下较稳定，但在无机酸条件下不稳定(3)功能（RolesofFunctions）维生素A一般是由天然物中分离而得。维生素A具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能。VisionProteinsynthesisEpithelialcells,mucousmembranesReproductionandgrowth(4)VA缺乏症（DeficiencyofVitamin）InfectiousDi

5、seasesNightBlindnessRough,bumpy,dryskin(6)食物来源（FoodSourcesofVitaminA）FoodColorsCarotenoidsChlorophyll2.维生素D（VitaminD）（1）Stucture2.维生素D（VitaminD）（2）Stability对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。（3）RolesMaintainbloodconcentrationofcalciumBonegrowthandremodelingActsofbone,kidney,andsmallint

6、estinetoimpactbloodcalciumlevels.（4）VD缺乏症RicketsOsteomalacia（5）食物来源（RecommendationsandSources）FoodsFortifiedMilkFishOilsSunlight3.维生素E（VitaminE）（1）Structure（2）稳定性（Stability）①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂②VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定③在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。（机械作用损失，氧化作用损失）（3）VE的功能（Fu

7、nctionofVitaminE）PowerfulantioxidantBody’sprimarydefenseagainstfreeradicalsMaypreventLDLoxidationandslowdevelopmentofheartdisease.Preventaging,orimproveParkinson’sdiseaseprogression4）VE缺乏症（VitaminEDeficiency）ErythrocyteHemolysisPrematureinfants,cureshemolyticanemiaProlonged

8、deficiency=neuromusculardysfunctionNOTacureofMuscularDystrophyInconsistantresultsF