食品化学第七章

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1、第七章细菌引起的食源性疾病第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒大肠杆菌分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属，ATCC11775是该属的模式菌种一般包括五种：肠毒素性大肠杆菌（EnterotoxigenicE.coli,ETEC）肠致病性大肠杆菌（EnteropathogenicE.coli,EPEC）肠出血性大肠杆菌（EnterohemorrhagicE.coli,EHEC）肠侵袭性大肠杆菌（EnteroinvasiveE.coli,EIEC）粘附性大肠杆菌（EnteroadhesiveE.coli,EAEC）致病性大肠杆菌指那些能够引起人、动物（尤其是婴儿和幼龄动物）感染及人食物中毒的

2、一类大肠杆菌，致病性和非致病性大肠杆菌能用血清学方法从抗原结构的差别上进行区分。一些血清型菌株的致病性强，引起婴儿腹泻与人的肠道内外感染，一些血清型引起食物中毒，一些主要引起畜禽疾病，危害畜牧业。大肠杆菌的分类也常常以血清型进行区分，如O：157一、生物学特性（一）形态特征及培养特性此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般大小为1.0～3.0×0.5～0.8μm，革兰氏染色阴性。有鞭毛、菌毛、荚膜等结构。常见大肠杆菌生长在平板上的菌落为白色湿润光滑，打开平皿后，就有浓重的恶臭味。图7-1大肠杆菌电镜照片（二）生化特性可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气，绝大部分为脱羧酶阳性M.R试验阳

3、性，吲哚试验阳性V-P试验阴性，不利用枸掾酸盐不分解尿素不液化明胶不产H2S。（三）生长条件需氧或兼性厌氧菌，最适生长温度为37℃，15～45℃范围内均能生长，最适pH为7.2～7.4，若pH低于6.0或高于8.0则生长缓慢。（四）抗原结构主要有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和荚膜（K）抗原三部分。O抗原指光滑大肠杆菌的菌体抗原，其组成是细胞壁上的糖、类脂、蛋白质复合物，也是细菌的内毒素，对热非常稳定，经高压蒸汽处理2h而不被破坏。每一种血清型只含有一种O抗原，已分出167个血清型，分别以阿拉伯数字表示。H抗原指鞭毛抗原，为蛋白质构成，一种大肠杆菌只有一种H抗原。H抗原能被80℃热处

4、理或酒精破坏，共有64种抗原。K抗原指包于细胞外部的荚膜物质或包膜物质的表面抗原。新分离的大肠杆菌70％具有K抗原。根据K抗原对热的敏感性，可将K抗原分为A、B、L三类，目前发现100多个血清型，致病性大肠杆菌的抗原主要为B抗原，少数为L抗原。B抗原与L抗原均可经煮沸所破坏，L抗原还可被酒精和当量盐酸所破坏。（五）抵抗力不耐热，90度可杀死不耐冷，-25℃只能存活10个月左右对化学药品的抵抗力较弱，如以5％苯酚或1:500升汞处理，5min可杀死。对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感。（六）来源与分布在土壤、水、食品等处经常可发现分布广泛，“随处可见”二、中毒症状及原因（一）症状一类是毒素

5、型大肠埃希氏菌引起的急性胃肠炎，主要症状表现为呕吐、腹泻，粪便呈水样，伴有粘液，无脓血，腹泻次数每日可达5～10次，患者体温升高，约为38～40℃。另一类为急性菌痢，主要症状表现为腹痛、腹泻、发热，体温可达37.8～40℃，持续3～4d，大便为伴有粘液脓血的黄色水样便。（二）致病物质1.定居因子（Colonizationfactor,CF）也称粘附素(Adhesin)，即大肠杆菌的菌毛。致病性大肠杆菌须先粘附于宿主肠壁，以免被肠蠕动和肠分泌液清除（以此做出发点可以研究细菌的定植问题）。使人类致泻的定居因子为CFA(Colonizationfactorantigen)，定居因子具有较强

6、的免疫原性，能刺激机体产生特异性抗体。2.肠毒素：耐热与不耐热〔1〕不耐热肠毒素（Heatlabileenterotoxin，LT）对热不稳定，65℃经30min即失活。蛋白质，分子量大，具有免疫原性。由A、B两个亚单位组成，A又分成A1和A2，其中A1是毒素的活性部分。B亚单位与小肠粘膜上皮细胞膜表面的GM1神经节苷脂受体结合后，A亚单位穿过细胞膜与腺苷酸环化酶作用，使胞内ATP转化为cAMP。当cAMP增加后，导致小肠液体过度分泌，超过肠道的吸收能力而出现腹泻。LT的免疫原性与霍乱弧菌肠毒素相似，两者的抗血清有交叉中和作用。〔2〕耐热肠毒素（Heatstableenterotox

7、in,ST）：对热稳定，100℃经20min仍不被破坏，分子量小，免疫原性弱。ST可激活小肠上皮细胞的鸟苷酸环化酶，使胞内cGMP增加，在空肠部分改变液体的运转，使肠腔积液而引起腹泻。ST与霍乱毒素无共同的抗原关系。产毒性大肠杆菌的有些菌株只产生一种肠毒素，即LT或ST，有些则两种均可产生，有些致病性大肠杆菌还可产生vero毒素。三、典型疾病（一）肠道外感染肠道外感染多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎、上行性尿道感染多见于已婚妇女