食品工厂设计第七章食品工厂卫生

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1、第七章食品工厂卫生食品工业是道德工业！近年来的食品卫生安全事故2010年：苯并荜、抗生素（超级细菌）、激素（早熟婴儿）2009年：发光肉、毒豆角2008年：结石宝宝（三聚氰胺）、甜蜜素枣子、毒饺子2007年：硝基喃代谢物，含有禁药的大闸蟹致癌物质。甲醛鱼、大白兔糖、丙烯酰胺。2006年：福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊；人造蜂蜜、口水油、苏丹红2005年：孔雀石绿、人造奶、雀巢碘、薯片苯2004年：粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化硫黄花菜第一节食品工厂卫生规范一、工厂设计卫生规范为了使食品的卫生监督体

2、系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（goodmanufacturingpractice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。（一）食品工厂卫生管理我国在1998年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》目的：为防止食品污染和有害物质对人体的危害，切实保证食品质量，最大限度地保障全社会食品消费者的食用安全。意义：1延长产品

3、储藏期……2改善产品形象……3改善企业与顾客的关系，4减少公众健康的危险。5增加媒介和检查人员对产品合格的信任。6降低产品的回收率。7提高员工的组织纪律性。（一）食品工厂卫生管理我国在1998年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人

4、员的健康检查，并做好善后处理工作。（一）食品工厂卫生管理其他内容：1．工厂设计的卫生管理；（各厂卫生制度流程）2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）；3．原材料的卫生管理；（采购标准）4．生产过程的卫生管理。（生产管理）5．成品的卫生检验；（成品检验）6．企业员工个人卫生的管理；（健康管理，卫生习惯）7．成品贮存、运输和销售的卫生管理；（环境要求）8．虫害和鼠害的控制。（防止虫鼠害，实例说明）(一)食品工厂卫生管理《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七

5、次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止.（二）食品工厂卫生标准食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面：（1）定义或性状描述；（2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。2．食品卫生标准的制订（1）制订企业标准的基本要求①协调性②准确性、

6、简明性标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。③统一性同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。④规范性标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的

7、规定。（2）企业标准的内容企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。（3）企业标准编写的格式国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号（4）产品质量标准。①良好操作规程②SCP卫生控制程序③ISO9000质量标准这个国际性的

8、质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。ISO9000有三部分：（1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式；（2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式；（3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文