烹饪班烹饪化学

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1、1、为何用蜂蜜制作的蛋糕不易变硬？答:因为糖类可以稳定泡沫，在制作蛋糕打蛋白发泡时，加入蜂蜜稳定泡沫，不易消泡，使蛋糕更松软，蜂蜜又是强亲水性物质，具有较强的吸湿性，对保持糕点的柔软性和储存具有重要作用，蛋白中加入面粉，蜂蜜中的糖产生反渗透作用，降低了面粉蛋白质胶粒的胀润度，限制了面团中面筋的形成。2、为何用蔗糖浸渍的蜜饯耐储藏，不易变质？答:因为蔗糖浸渍的蜜饯中糖浓度很高，糖渍食物中水分活度低，渗透压大，能防止微生物生长，对保存食物具有重要作用。3、为何生食杏仁会引起中毒？如何处置方可食用？答:

2、因为生杏仁发苦，苦杏仁中含有一种苦杏仁甙，在酶和酸作用下，可水解为葡萄糖、苯甲醛和剧毒的氢氰酸，这种剧毒的氢氰酸被体内吸收后，与组织细胞含铁呼吸酶结合，使细胞无法利雨氧气，人体会因此造成缺氧，生食过量便会中毒，甚至死亡。将生杏仁在水中浸泡多次，并加热煮沸，减少以至消除其中的有毒物质。或者进行烘烤，炒制等方法利用高温去除毒性。4、简述酸奶制作及面团发酵机理？答:酸奶制作是靠乳酸发酵，乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转

3、变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在酸性条件时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。面团发酵是靠酵母菌酒精发酵。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。5、烤鸭与烤面包中包含的化学机理有何不同？答:烤鸭时只在表层刷上一层糖

4、水，鸭肉中所含蛋白质脱水变脆,同时糖类分子内脱水成焦糖.是糖的焦糖化反应在发生作用使制作出来的烤鸭外酥里嫩。烤面包制作是，在揉搓面团时就不断加入糖，利用的事糖的吸湿性和高亲水性，产生反渗透作用，从而降低面粉蛋白质胶粒的胀润度，限制面团中面筋的形成，使弹性减弱，保持面包柔软性。6、简述拔丝菜肴与挂霜菜肴制作过程及制作机理？答:拔丝菜关键是在熬糖，熬糖的火候很重要，需用中小火。火太小，会拔不出丝或糖呈沙粒，这是由于白砂糖没有充分分解。火太大，糊了，成焦糖色了，就不能拔丝了。使糖中水分含量不超过2%，拔

5、丝菜肴关键是避免熬糖时发生焦糖化反应。挂霜菜肴关键依旧在于熬糖，入经水熬成的糖浆中，离火拌匀，并使糖液温度降低再度结晶，菜肴表面凝成一层洁白糖霜。两者区别是拔丝的菜肴，拔丝后不需等糖浆凝固，只有挂霜的菜肴，要等到糖浆凝固成菜。7、如何区别大米粉与糯米粉，并分析其机理所在？答:大米粉是精米研磨打碎的粉，其中淀粉是直链淀粉含量高，易被人体含有的唾液淀粉酶水解，容易消化，而糯米粉中淀粉是支教淀粉高，人体中没有那么多水解支教大分子淀粉的酶，不易消化。8、简述米饭制作过程与制作机理？答:大米中的蛋白质高级结

6、构被破坏，变性失火。糖类中的直链淀粉发生糊化，部分分解为麦芽糖。糖类中的支链淀粉受热吸水膨胀发生糊化和部分水解，生成麦芽糖和葡萄糖。脂肪受热部分水解为脂肪酸和碱。维生素受热分解。矿物质向外扩散减少。9、简述淀粉的老化机理与预防措施？答:糊化的淀粉糊在室温或低于室温下放置后，硬度会变大，体积缩小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化，也叫凝沉作用，其实质是糊化后的淀粉分子逐渐地，自动地由无序态排列成有序态，相邻淀粉分子间的氢键又逐步恢复，排挤出一些水分。失去与水的结合后，从而形成致密且高度

7、晶化的淀粉分子束。想要预防淀粉老化，需保证淀粉含水量，并保证温度大于60℃或小于–20℃，直链淀粉易于老化，支链淀粉不易老化，10、简述杏仁豆腐制作过程与制作机理？答:杏仁豆腐凝结主要靠凝结剂，如琼脂，鱼胶粉等，做法:将琼脂放入盛有凉水的奶锅浸泡一段时间，充分浸泡后的琼脂及水用小火煮至琼脂完全溶于水中备用，将牛奶加冰糖小火煮沸至完全融化后倒入琼脂液中搅拌均匀成牛奶琼脂液，将杏仁提前用热水躺一下去除外皮，泡在清水中，一同放入榨汁机，打成杏仁露，加热后倒入牛奶琼脂液中拌匀，晾凉后放入冰箱冷藏至凝固。1

8、、为什么绿叶蔬菜烹饪不当会变黄，而加入适量的食用碱则可保绿增绿，但加入过浓碱却会反而变得更黄？答：游离叶绿素稀碱条件下，水解叶绿醇起到保绿增绿作用。游离叶绿素在浓碱作用下变为黄色叶绿酸盐。2、如何根据色泽判断肉的新鲜度，试分析其原理所在？答：蛋白质等一系列分子在空气中易被氧化而变色。新鲜肉内部含Mb（Fe2+）褐色呈暗红色，切口Mb（Fe2+）遇氧气变为鲜红的Mb（Fe2+）O2，久置于空气中由于Mb（Fe2+）O2中的Fe2+变为Fe3+而呈褐色。3、为何面点加碱过量会变黄？蟹、