浅析烹饪化学在烹饪中的实践应用

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1、从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果浅析烹饪化学在烹饪中的实践应用　　近年来我国人民生活物质丰富水平日益提高，人们对饮食中健康合理膳食结构的需求越来越高，对掌握专业烹饪技能的餐饮工作人员的需求也日益扩大。为了加强烹饪专业理论研究，在我国各个职业院校的烹饪专业，重点讲授烹饪营养卫生专业知识，强调烹饪技术与营养知识要进行有机融合，培养出色的掌握烹饪与营养科学最佳结合的知识和本领的高端人才。通过熟练掌握的烹饪化学、营养卫生学理论以及原

2、料烹饪加工过程中物理和化学变化，提高烹饪工艺和餐饮营养设计指导能力，培养具有烹调师、营养师和膳食调理师等多种能力于一身综合素质人才。在不断地实践中大胆创新新型营养菜品，改善烹饪工艺着重菜品营养卫生，为广大人民探索出能够保持充足营养的烹饪工艺，并且洋为中用改进我国传统烹饪工艺标准，在理论和实践上推动烹饪工艺学向着合理膳食均衡营养卫生的方向发展。　　一、烹饪化学的含义课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理

3、论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　烹饪化学是近年来为了适应社会发展，而创立的一门烹饪专业基础理论学科。其主要讲述所有可烹饪原材料中的成分结构、原材料的性质以及在烹饪与加工后产生的多种性质变化等内容。烹饪化学中讲授的中餐烹调、面点制作技术在日常生活的应用发挥重要作用。在学习烹饪化学这门基础课过程中，学生可以将大自然以及各式各样的可食用调味品中的化学知识与烹饪技术相互结合起来，了解食物在烹饪过程中的化学变化，进而对烹饪产品中的香、色、形、味、营养以及结构等情况进行研究[1]。通

4、过对烹饪化学的知识学习，能够理解食物在烹饪过程中出现的各种变化现象，有利于对烹饪食品进行进一步加工创新与优化。　　学习烹饪化学理论知识后，在中餐烹调制作实际演练中主要对生活中常见的白糖、食盐、酱油、料酒、醋、味精等调味品，以及人身体不可缺少的盐的用法和作用进行实际操作，切实通过自己动手实践感受到使用调味品后的菜肴和食品更加味美可口。　　二、烹饪化学的基础理论内容　　烹饪化学的基础理论重点与特色内容是食品在烹饪过程中会发生化学反应，几种化学反应具体表现：　　第一，自然的食物原材料的固有成分通过烹饪过程中加入如各种调料后，所加工

5、出的食品在味道、形态、颜色等方面产生的相应化学变化。　　第二，食物原材料经过烹饪加工后形成食品，食品所含物质成分间相互作用变化情况，而且着重分析这些作用与规律合理的利用与控制的方法。　　第三，食物原材料经过烹饪加工后，会产生微量有害元素，对这样的有害成分怎样进行处理。课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　第四，在烹饪

6、实践中不断摸索怎样提高烹饪食品的价值与原理，同时找到降低影响烹饪食品营养成分的因素、条件并对其采取避免措施[2]。　　三、烹饪化学理论与烹饪实际操作相结合　　碳酸钠：俗称纯碱的应用。在实习制作面点包子、馒头的实际操作过程中，首先用一定量的酵母菌加入面粉发酵面团，然后要加适量的纯碱水即苏打水，学名碳酸钠。这样制作馒头和包子能存放较长的时间不易变酸。同样的原理在我们经常食用的包扁肉的皮，市场上淡黄色的新鲜面条和包粽子加入苏打与糯米花生等各种食品制作中经常会用到。其烹饪的化学原理是面团发酵后有较强的酸味产生，加入适量纯碱溶液后，要

7、均匀用力揉压面团，待面团酸味消失，烹饪出的馒头包子松软适口，成为餐桌的上等主食佳品。通过化学式来解释，当碳酸钠溶于水中的时候，就会发生水解的反应，也就是Na2CO3=2Na++CO32-，CO32-+H2O=HCO3-+OH-。當经过溶解的碳酸钠溶液与面团中的酸接触后，就产生以下反应。并且经过蒸这个过程后，H2CO3=H2O+CO2↑，产生二氧化碳。并出现了非常多的小孔，所以就变十分松软。馒头和包子的制作烹饪过程中面团由酸到不酸的化学变化和馒头包子产生又松又软的变化，都是烹饪化学原理的本质体现。课题份量和难易程度要恰当，博士

8、生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　白糖、味精、酱油的应用：这三种调味品在中餐烹调中都有提鲜的作用，做出来