烹饪化学第九章烹饪中的味

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1、第九章烹饪中的味学习目标：1.了解味和风味的概念；2.了解味觉的形成以及味觉的种类；3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响；4.了解和掌握各种味觉的相关原料；5.了解嗅觉和嗅觉的种类；6.掌握嗅觉的影响因素；7.了解各种香味及香味原料。第一节味和风味一、味一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后，就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。二、风味“风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥

2、发性物质多指香味物质，一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把“风味”视为核心体系。第二节味觉之味一、味觉器官食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。舌头各味感区域示意图舌面对各种味觉的感受能力呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾

3、上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。但应指出，这种分布也不是绝对的。二、滋味的种类滋味单一味复合味酸甜苦辣咸鲜涩咸鲜味、咸甜味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、麻辣味、鱼香味、家常味、怪味等。辣味和涩味辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生的。辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生的。这

4、两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两种独立的味。三、呈味阀值在通常情况下，人们用“呈味阀值”来衡量对味的敏感程度呈味阀值：是指人们能够品尝出味道的呈味物质水溶液的最低浓度,（mol/L）。一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。表9-1几种不同物质的呈味阀值物质名称味型呈味阀值（mol/L）蔗糖甜味0.03味精鲜味0.03食盐咸味0.01盐酸酸味0.009硫酸奎宁苦味0.00008四、影响味觉的因素（一）溶解性呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。呈味物质入口以后首先在舌头表面进行溶解或进一步溶解然后才能产生味觉，其溶解速

5、度越快，刺激产生味觉的速度也越快例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维持时间也长。（二）温度温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般说来，最佳的味觉温度一般在10℃～40℃之间，最敏感的温度是30℃。温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝。表9-2不同温度下的呈味阀值变化呈味物质味型0℃呈味阀值25℃呈味阀值蔗糖甜味0.80.5食盐咸味0.250.08味精鲜味0.110.03柠檬酸酸味0.0030.0025奎宁物质苦味0.00030.0001（三）化学结构表9-3化学物质与味感的关系化学物质名

6、称味感备注酸酸味盐类随着分子量的增大，其咸味降低、苦味增强。碱涩味盐咸味糖甜味金属及生物碱苦味草酸涩味同一种烹饪原料，同一种味感，若化学结构不同，会表现出不同的味感差异。如α-型葡萄糖比β-型葡萄糖甜味强，β-型果糖比α-型果糖甜味强同一类化学物质因其品种的不同，其味感差异也比较大。其酸味的大小顺序为：醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸（四）人的综合因素由于生活环境的不同、饮食习惯的差异很大，不同的人对滋味的识别也存在很大差异。对于同一个菜肴，在不同的人体之间也存在差异性；对于同一个人在不同时间内差异性也存在。人的实际年龄对味觉的影响也很重要。人对甜味、苦味、咸味、

7、酸味的敏感程度一般随着年龄的增长而逐渐衰退，其中对酸味的衰退不明显，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸味衰退1/4。（五）各种味觉之间的相互影响1.味的对比现象2.变味现象3.增强现象4.拮抗现象五、味觉及相关原料（一）咸味及咸味原料盐类物质在溶液中离解以后，咸味的形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和辅助作用。这种说法可以从许多中性盐的水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印证。NaCl电离以后产生的C1-呈强咸味，而Na+有微苦味，其咸味随阴、阳离子或两者的相对分子量的增加有越来越苦的趋势各种盐的呈味主要表现咸味的盐类是NaCl、KCl、NH4Cl

8、、BaBr2、NaI、NaBr。兼有咸