鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用

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1、鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用陈忠明（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５１２７）摘要：鲜味与甜味、苦味、酸味、咸味一样同属于基本味。中国烹饪十分注意和讲究菜肴的鲜美可口，这已成了评判菜肴质量高低的基本要求之一。在烹饪中我们常常要用到鲜味的相乘原理。文章从原料中鲜味成分的存在、不同原料的合理搭配、鲜汤的科学应用这几个方面阐述了鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用。关键词：烹饪；菜肴；鲜味；形成；应用中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ａ文章编号：１０００－９９７３（２０１２）１１－０１１５－０３ＴｈｅＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＴａｓｔｉｎｅｓｓ

2、ＭｕｌｔｉｐｌｉｃａｔｉｏｎＰｒｉｎｃｉｐｌｅｉｎＣｏｏｋｉｎｇＣＨＥＮＺｈｏｎｇ－ｍｉｎｇ（ＴｏｕｒｉｓｍａｎｄＣｕｉｓｉｎｅＣｏｌｌｅｇｅ，ＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ２２５１２７，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｓｔｉｎｅｓｓ，ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ，ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ，ｓｏｕｒｎｅｓｓａｎｄｓａｌｔｉｎｅｓｓａｌｌｂｅｌｏｎｇｔｏｔｈｅｂａｓｉｃｆｌａｖｏｒｓ．Ｃｈｉ－ｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｈｉｇｈｌｙｖａｌｕｅｓｔａｓｔｉｎｅｓｓ，ｓｏｔａｓｔｉｎｅｓｓｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｂａｓｉｃｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｔｏｊｕｄｇｅｔｈｅｄｉ

3、ｓｈｅｓｑｕａｌｉｔｙ．Ｗｅｏｆｔｅｎｕｓｅｔｈｅｔａｓｔｉｎｅｓｓｍｕｌｔｉｐｌｉｃａｔｉｏｎｐｒｉｎｃｉｐｌｅｉｎｃｏｏｋｉｎｇ．Ｄｅｓｃｒｉｂｅｔｈｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃａｐｐｌｉｃａ－ｔｉｏｎｏｆｔｈｅｔａｓｔｉｎｅｓｓｍｕｌｔｉｐｌｉｃａｔｉｏｎｐｒｉｎｃｉｐｌｅｉｎｃｏｏｋｉｎｇｆｒｏｍｔｈｅｓｅａｓｐｅｃｔｓ：ｔｈｅｅｘｉｓｔｅｎｃｅｏｆｔａｓｔｙｉｎｇｒｅ－ｄｉｅｎｔｓ，ｔｈｅｐｒｏｐｅｒａｒｒａｎｇｅｍｅｎｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｎｄｔｈｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔａｓｔｙｓｏｕｐ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ

4、：ｃｕｉｓｉｎｅ；ｄｉｓｈ；ｔａｓｔｉｎｅｓｓ；ｆｏｒｍａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ的表情；喂以苦味则露出讨厌的表情；喂以酸味露出不高兴的表情；喂以咸味露出无可无不可的表情；喂以鲜味则立即露出一种舒服愉快的表情。研究人员认为，在动物传递味觉的神经纤维中有鲜味专用的线路。因此，“鲜”应列为一种基本味觉和基本味。同时科学家也认为：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速的信号（同时又是物质变质的信号）；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；鲜味则是蛋白质———主要营养源的信号。概述１中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味常谓

5、之菜肴的“核心”和“灵魂”。各种味中以咸味为首，经过烹饪工作者的精心调味后，菜肴的味又以“鲜美”而定论。鲜美味是菜肴调味的第一味。现在几乎每一款菜肴只要烹调得当，品尝者都可以用“味道鲜美”、“咸鲜适口”来形容。因此，烹调菜肴时追求“咸鲜适口”已是当今每一个烹饪工作者追求的目的。鲜味与甜味、苦味、酸味、咸味一样同属于基本味，是食品的一种重要风味［１］。研究人员对出生才七天的婴儿进行味觉试验发现：喂以甜味，婴儿立即露出高兴鲜味的相乘作用２在调味科学中，我们把两种或两种以上的具有鲜收稿日期：２０１２－０６－２１作者简介：陈忠明（１９５７－），江苏泰州人，副教授，硕士生导师

6、，主要从事烹饪工艺的教学和研究工作。味的不同原料混合在一起后，可以出现使鲜味感猛增的现象，我们称之为鲜味的相乘作用。菜肴的鲜——１１５中国调味品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１２年第１１期总第３７卷调味与烹饪味的形成往往是由于菜肴中含有了一定量的鲜味物质所致。日常饮食中我们常常以肉类、鱼类、可食性菌类以及新鲜蔬菜作为烹饪原料，烹制成的美味佳肴能够呈现出各自的鲜美滋味，其主要原因也就是在它们的物质组成中含有上述不同数量、不同种类的鲜味物质。这些鲜味物质的存在与否是构成菜肴鲜味的基本要素。食物中的鲜味物质目前已基本明确，能够呈现鲜味的物质约有４０多种［２］。鲜味物质大

7、体可以分为三种类型：氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。常见的鲜味物质有Ｌ－谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、Ｌ－半胱氨酸、硫代磺酸钠、高半胱氨酸、Ｌ－天门冬氨酸、Ｌ－α－氨基肥酸、琥珀酸、口蘑氨酸、鹅羔氨酸等等。目前市场上作为商品鲜味调料出现的主要是谷氨酸型和核苷酸型。谷氨酸是在蛋白质中分布很广的一种氨基酸，在有适量食盐衬托时，谷氨酸钠的鲜味更为明显。核苷酸的鲜味远远高于味精。核苷酸一般不单独使用［３］，食品科学家把少量核苷酸和味精混合，利用鲜味的相乘效果，制成新一代的鲜味调料即特鲜味精。在贝类食物中，它的鲜味来源于另一种鲜味成分———琥珀酸钠，给人以一种清新的鲜味感觉