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时间:2018-02-10
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1、食品鲜味剂及其在食品工业中的应用 鲜味剂或称风味增强剂,是补充或增强食品原有风味的物质。当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时,仅增强风味,只有当其用量高于其单独的检测阈值时,方产生鲜味。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体,味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。目前,我国批准许可使用的鲜味剂有L-谷氨酸钠、51-鸟苷酸二钠、51-肌苷酸二钠、51-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸、甘氨酸。以
2、及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等。1、鲜味剂的分类 鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类:即氨基酸类和核糖核苷酸类。 氨基酸类鲜味剂主要有L-谷氨酸钠(Mono-sodiumglutamate,MSG)、L-天门冬氨酸钠(SodiumAspavtate)、L-丙氨酸(L-alanine)、甘氨酸(Glycine)。核糖核苷酸类鲜味剂主要有51-肌苷酸二钠(Sodium51-inosinate,IMP)、51-鸟苷酸二钠(Disodinm51-gnanylate,GMP)、琥珀酸(Succinicacid),及其
3、钠盐。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸,它们属于复合鲜味剂。2、鲜味剂的一般性状 2.1谷氨酸钠即L-谷氨酸一钠,别名味精,麸氨酸钠,分子式为C5H8NaO4H2O分子量187.13。化学结构式:HOOC-CNH2H-CH2H-CH2-COONa、H2O无色至白色结晶或晶体粉末,无臭,微有甜味或咸味,有特有的鲜味,易溶于水,7.71gl00ml(200℃),微溶于乙醇,不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65,无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中,100℃下加热3h,分解率为0.3%
4、,120℃失去结晶水,在155-160℃或长时间受热,会发生失水生成焦谷氨酸钠,鲜味下降。L-谷氨酸钠是目前应用于食品中的一种最主要的增昧剂,也广泛用作复配其它鲜味剂的基础料,第2代,第3代,第4代味精,均以谷氨酸钠为主料。目前世界味精总产量已超过100万吨。由于很多国家并不以味精作为调味品,因而市场相对较小,尽管味精总产量仍有增长趋势,但市场已进入饱和期。 2.2L-丙氨酸具有甜及鲜味,与其它鲜味剂合用可以增效。分子式:C3H7NO2分子量:89.09,熔点:297℃分解。结构CH3NH2CHCOOH,属于非必需氨基酸
5、,是血液中含量最多的氨基酸,有重要的生理作用。用于鲜味料中的增效剂。2.3甘氨酸甘氨酸是结构最简单的氨基酸,广泛存在于自然界,尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富,是海鲜呈味的主要成分。我国已达到年产量3000吨左右,分子式:C2H5NO2;结构式:H2NCH2COOH;分子量:75.1熔点292℃分解。甘氨酸作为鲜味剂,在软饮料、汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦昧。与谷氨酸钠同用增加鲜味。2.4 51-肌苷酸钠,无色至白色结晶或晶体粉末,平均含有7.5个分子结晶水,无臭
6、,是呈鸡肉鲜味,熔点不明显,易溶于水13g100ml(20C0),微溶于乙醇,不溶于乙醚。稍有吸湿性,但不潮解。对热稳定,在一般食品的pH值范围(4-6),内100℃加热1h几乎不分解;但在pH为3以下的酸性条件下,长时间加压、加热时,则有一定分解。5%的水溶液,pH值为7.0-8.5。化学式为C10N11Na2O8P'7.5H2O:目前世界上核苷酸产量主要为韩国希杰、大象、日本味之素公司武田制药,年产量近10000吨,国内已有厂家生产。 2.5 51-鸟苷酸钠无色至白色结晶或晶体粉末,平均含有7个水分子,呈鲜
7、菇鲜味。易溶于水,微溶于乙醇,5%水溶液pH值7.0-8.5。分子式:C10H12N5Na2O8P、7H2O;分子量:533.1; 2.6 50%51L肌苷酸CIMP+50%5L鸟苷酸(GMP)简称I+G,为51L肌苷酸与51L鸟苷酸等重的混合物。是目前销售前景最好的鲜味剂。必须指出,核苷酸类鲜味剂对酶表现出较差的稳定性,很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解,转换成不呈鲜味的物质。2.7琥珀酸及其钠盐,无色至白色结晶或结晶性粉末,易溶于水,不溶于酒精。水溶液呈中性至微碱性,pH7-9,120℃失去结晶水,味觉阈值0.
8、03%。主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中,尤其是在贝壳、水产类中含量甚多,为贝壳肉质鲜美之所在。商品名称干贝素,海鲜精。3、鲜味剂的协同增效效应 鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。这种协同增效不是简单的叠加效应,而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品,一般是与谷氨酸钠
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