《烹饪中的化学》word版

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1、烹饪中的化学宁夏工商职业技术学院化工工程系应化（3）班尤旭辉摘要我们的生活离不开化学,化学在烹饪中必不可少,如炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾;石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐;硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色;鲜蛋加工成松花蛋;纯碱(Ｎａ2ＣＯ3）在烹饪加工中用于脱脂和去污;煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒;油脂在烹调中的增香作用主要表现在两个方面：一是油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用；二是通过油脂的高温加热使原料产生香气等等,这些都与我们的生活密不可分,因此生活离不开化学,烹饪更离不开化学。关键词烹饪有机性质作用添加剂烹饪、面点制

2、作技术中包含着很多化学原理。１．炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾［ＫＡｌ（ＳＯ4）2·１２Ｈ2Ｏ］在面点中常与小苏打(ＮａＨＣＯ3）一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Ａｌ3+和ＣＯ32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。反应方程式如下：6ＮａＨＣＯ3＋2ＫＡｌ（ＳＯ4）2＝3Ｎａ2ＳＯ4＋Ｋ2ＳＯ4＋2Ａｌ（ＯＨ）3↓＋6ＣＯ2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。但明矾不能加得过量，否则会给面点带来

3、不良口感。油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪；生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。2．石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ｃａ（ＯＨ）2＋ＣＯ2＝ＣａＣＯ3↓＋Ｈ2Ｏ生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度

4、升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。3．硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：２ＮａＮＯ3２ＮａＮＯ2＋Ｏ2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：ＮＯ2-＋Ｈ+＝ＨＮＯ2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：２ＨＮＯ2＝ＮＯ2↑＋ＮＯ↑＋Ｈ2Ｏ当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用ＮａＮＯ2

5、作发色剂。由于使用ＮａＮＯ2生色快，烹饪中常称作“快硝”。ＮａＮＯ3在细菌作用下还原成NａＮＯ2后，才能起到发色剂的作用，但反应时间略长。亚硝酸钠有致癌性，但在正常使用量下，不会引起病变。目前我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类品，最大使用量分别为0.5g／kg及0.15g／kg。4．鲜蛋加工成松花蛋松花蛋又名皮蛋、变蛋，由于它风味独特，口感好、保质期长，便于携带，因而倍受人们的青睐。加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，有时也用鸡蛋。加工松花蛋其辅料有生石灰(CａＯ）、纯碱(Ｎａ2ＣＯ3）、食盐(ＮａＣｌ）、黄丹粉(PbO)和茶叶等。

6、将鲜蛋加工成松花蛋的过程，其实是一个复杂的化学反应过程。生石灰首先与水作用生成熟石灰，并放出大量的热。熟石灰与纯碱生成氢氧化钠，形成强碱环境，反应的化学方程式表示如下：ＣａＯ＋Ｈ2Ｏ＝Ｃａ（ＯＨ）2Ｃａ（ＯＨ）2＋Ｎａ2ＣＯ3＝ＣａＣＯ3↓＋２ＮａＯＨ加工过程中氢氧化钠逐渐渗透到蛋内，如加入茶叶，则茶叶水也随之渗入蛋内。当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠时，就能很快发生变化，逐步分解成多种氨基酸。氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢(Ｈ2Ｓ）气体；同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应；生成的盐的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，

7、便出现了松花状的美丽花纹，故称为松花蛋。而硫化氢与蛋黄中的铁生成黑色的硫化亚铁，使蛋黄变成青黑色。如加入黄丹粉，一部分硫化氢还与氧化铅生成硫化铅，使蛋白具有特殊的青黑色。茶叶水中的单宁也能促使蛋白质凝固并使之着色。茶叶水中的香气物质可增加松花蛋的风味，能刺激人们的食欲。食盐可促使蛋白质收缩离壳，并具有咸味及防腐的作用。由于松花蛋的色彩多变，又有一定的硬度，常在烹饪中作为冷肴花式拼盘的装饰和造型。但因碱的作用使维生素Ｂ1、Ｂ2受到损失，铅对人体有害，可以少用或不用。现在有人研究用碘化物代替黄丹粉制成无铅皮蛋，以减少铅的含量。5．纯碱(Ｎａ

8、2ＣＯ3）在烹饪加工中用于脱脂和去污纯碱(Ｎａ2ＣＯ3）为强碱弱酸盐，其水溶液由于水解呈较强的碱性。ＣＯ32-＋Ｈ2ＯＨＣＯ3＋ＯＨ-油脂能在纯碱存在下水解出有机酸，纯碱与有机酸中和生成盐。这些盐具有乳化剂