98二技专业科目(一)餐旅管理(含餐饮管理

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1、98二技專業科目(一)餐旅管理(含餐飲管理、旅館管理、旅行業管理)第一部份：餐飲管理與經營(第1至17題，每題2分，共34分)1.CafeteriaService是指餐廳的服務方式為下列何者？(A)顧客到餐廳訂購後將餐食外帶，不在店內食用(B)顧客到櫃檯點餐後，由櫃檯內服務人員將餐點給顧客(C)顧客自行到擺放菜餚的餐檯取用餐食，直到吃飽為止(D)顧客自行挾取所需菜餚後，依選擇菜色及份量付款2.只要女性顧客在非假日用餐時段到台北某知名觀光飯店用餐，即可以享受用餐九折、購物打折等優惠。請問該飯店主要是以哪種變數作市場區隔？(A

2、)人口統計變數(B)地理變數(C)心理變數(D)行為變數3.一般餐廳或酒吧會在客人比較少的時段(例如下午三點到五點)推出歡樂時光(HappyHoiw),用比較低的定價吸引客人前往消費。請問這種用不同時間設定不同價格的訂價策略是針對餐旅業的哪一種特質做出的策略？(A)不可分割性(B)易逝性(C)異質性(D)無形性4.某義大利餐廳經理決定將菜單全部重訂價。新的價錢全部沒有容易加減的整數價格，而是全部用帶尾數的定價(比如說，Pizza定價399元，義大利麵299元......等等)，請問以下哪一種訂價策略最能說明這家餐廳的新訂價

3、策略？(A)不二價策略(B)心理訂價策略(C)成本訂價策略(D)關係訂價策略5.下列有關食品原料驗收的敘述，何者錯誤？(A)冷凍食品送來時，應保持冰凍狀態(B)選擇蔬菜以莖直、無斷、結實者為佳(C)蛋類應選蛋殼平滑，手搖有聲者為佳(D)家禽類應注意新鮮度，存放越久，味道越差6.下列有關餐飲服務的敘述，何者錯誤？(A)在歐美國家，習慣上先將菜單遞送給主賓，由主賓點菜(B)為顧客倒水，應以老先於少，女先於男的服務原則(C)接受客人點菜時，應站在主客右側後方15〜20度間詢問(D)應從顧客右側之服務地帶呈遞口布7.酸性食品和非酸

4、性食品的pH值分界點為何？(A)pH=3.6(B)pH=5.5(C)pH=7(D)pH=148.依據「餐飲業者良好衛生規範」第二十八條，有關餐飲業者作業場所消毒殺菌的規定，下列何者正確?(A)煮沸殺菌法：以攝氏溫度一百度之沸水，將抹布、毛巾及餐具煮沸一分鐘以上(B)熱水殺菌法：以攝氏溫度八十度之熱水，將餐具加熱一分鐘以上(C)乾熱殺菌法：以攝氏溫度一百一十度以上之乾熱，將毛巾、抹布及餐具加熱十五分鐘以上(D)蒸汽加熱法：以攝氏溫度一百度之蒸汽，將毛巾、抹布煮沸十分鐘以上，或將餐具煮沸二分鐘以上9.吳先生正在廚房切肉，老闆叫

5、他端一盤菜到外場給客人。請問下列選項的順序何者最恰當？(A)停止切肉T立刻端菜T送到外場給客人(B)停止切肉T拿桌邊的抹布把手擦乾淨T端菜一＞送到外場給客人(C)停止切肉T拿桌邊的抹布到洗手槽洗手T用抹布把手擦乾淨T端菜T送到外場給客人(D)停止切肉-＞到洗手槽洗手-用槽邊上方的紙巾把手擦乾淨一＞端菜一＞送到外場給客人10.請問在餐廳財務管理上，下列何者被歸類為固定費用？(A)飲料支出(B)布巾洗滌費(C)保險費(D)員工加班費11.某餐廳2月份實際營業額為120萬元，較1月份多出20萬元，請問其成長率是多少？(A)10%

6、(B)20%(C)30%(D)40%12.圖(一)為經過分析後的菜單對顧客適應性的分析圖。根據圖上各菜餚的分布，請問在下次修改菜單時，下列建議何者最合理？(A)菜餚A與E應該淘汰(B)菜餚B應該淘汰(C)菜C與G應該淘汰(D)菜餚D與F應該淘汰圖(一)13.現在餐飲業常使用冷凍食品以增加營運的效率。假若在時間不夠充裕而必須用水解凍時，最適當的做法為何？(A)直接把食品放到熱水中解凍(B)把食品用塑膠袋包好封緊，放到熱水中解凍(C)把食品直接用流動的水解凍(D)把食品用塑膠袋包好封緊，用流動的水解凍14.下列有關速食餐廳特性

7、的敘述，何者錯誤？(A)採用標準化份量的菜餚(B)服務迅速、精簡、有效率(C)客人需要額外支付服務費(D)是一般消費大眾可接受的價格15.下列有關中式餐宴餐桌座次安排原則的敘述，何者正確？(A)背對門口時，餐桌排列以右席為大，左席為小(B)主賓客座位應安排於主人右側(C)面對出入門正中之座位為首席(D)賓客座次按「先左後右」方式依次排定16.下列有關佐餐酒服務的敘述，何者正確？(A)白葡萄酒以室溫飲用，味道最恰當(B)為客人倒酒時，酒瓶標籤要面向客人(C)紅葡萄酒需放置於小冰桶內，以確保低溫供應(D)客人點酒時直接服務即可

8、，無須事先給客人驗酒17.下列哪一種酒是屬於再製酒？(A)紹興酒(B)花雕酒(C)高粱酒(D)鹿茸酒第二部份：旅行業管理與經營(第18至34題，每題2分，共34分)1&未來的旅遊市場供給型態比較傾向於下列何者？(A)走馬看花緊湊行程(B)主題式行程(C)長期套裝行程(D)19.外交部發給作為持有人通過他