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1、南台科技大學97學年度第一學期課程資訊課程名稱餐旅衛生與安全管理課程編碼M0D00801系所代碼0M開課班級四技餐旅一甲開課教師葉佳聖學分2.0時數2上課節次地點四34教室T0307必選修必修課程概述本書可供餐飲業者了解餐飲衛生的重要性及如何提升餐飲品質，亦作為餐旅相關科系學生的專業課程教材。書中食因性疾病分類方式，改以疾病型態列表，更符合實務的需要；更新食品安全管制系統（HACCP）表單，改以飯店為實例以說明表單，增加表單的實用性課程目標提供完整餐旅衛生與安全管理的課程教材，以培育更多優秀學子課程期望本系學生了解餐旅業相關法規,食品中毒相關原因與預防因子及處理方式,另現今餐飲業
2、多發展HACCP系統以達到食品安全,及餐飲食品相關認證或規範如GMP,CAS等望餐旅系同學在進入職場前具有餐飲衛生安全之本職學能,不只要吃的好,還要吃的安全課程大綱第１章概說第一節餐旅業的定義及分類第二節餐飲衛生與安全相關法規第三節飲食的安全衛生第四節旅館業相關法規第五節旅館業的衛生與安全管理第２章危害食品衛生的因素──細菌第一節細菌的介紹第二節影響細菌生長的因素第三節抑制細菌於食品中生長的方法第四節細菌性食品中毒第３章危害食品衛生的因素──病毒、真菌類、寄生蟲第一節病毒第二節真菌類第三節寄生蟲14第４章危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害第一節天然存在的化學物
3、質第二節人工合成的物質第三節物理性危害第５章食品中毒之處理及防範第一節食因性疾病之定義及分類第二節食品中毒事件調查及處理程序第三節台灣地區發生食品中毒的狀況第四節預防食品中毒的原則第五節常見細菌性食品中毒的預防方法第六節消費者的認知及做法第６章食品安全管制系統第一節起源及發展第二節國內之發展第三節餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範第四節食品安全管制系統之定義第五節食品安全管制系統之原則及步驟第六節HACCP計畫之建立第七節食品業者實施傳統衛生管理與HACCP制度之比較第八節食品安全管理系統標準ISO220第７章餐飲衛生安全相關規範及認證制度第一節食品良好衛生規範第二節5S第三
4、節食品GMP第四節CAS優良農產品第五節優質酒品第六節食品產銷履歷制度第８章食材之採購及驗收第一節採購第二節驗收第９章食材之儲存及發貨第一節儲存第二節發貨第三節作業電腦化14第10章餐點製備第一節前處理第二節烹調第三節暫存及復熱第四節相關人員注意事項第五節常見缺失第11章餐點之服務第一節服務方式第二節菜餚溫度的保持第三節供餐服務的注意事項第四節服務人員的注意事項第五節相關的器具第六節環境與設施第七節其他型態的餐飲服務第12章消洗與消毒第一節定義與使用時機第二節清洗第三節消毒第四節清潔消毒劑使用注意事項第五節餐具及清洗消毒方式第六節餐具衛生的檢查方法第七節設備的清洗消毒第八節廚房的
5、清理第九節清潔用具第十節蓄水池及水塔的清洗第13章病媒管制與廢棄物處理第一節有害的昆蟲及動物第二節病媒管制措施第三節廢棄物處理第14章餐廚建築規劃與衛生安全維護第一節整體考量第二節用餐區的設置第三節廚房的設置及類別第四節作業流程及清潔度的區分第五節內部建築裝潢14第六節特定區域的設計考量第七節公共設施第八節廚房建築與設施的常見缺失第15章意外傷害、職場安全與危機處理第一節意外傷害的種類及預防第二節急救方法第三節職場安全第四節危機處理及危機管理第16章人事組織與教育訓練第一節組織與人事第二節健康檢查第三節教育訓練英文大綱Chap.1IntroductionChap.2Foodbor
6、nehazardsfactor-bacteriaChap.3Foodbornehazardsfactor-virus,fungi,moldsChap.4Foodbornehazardsfactor-ToxinChap.5TreatmentoffoodpoisoningChap.6HACCPChap.7GHP,GMP&CASChap.8FoodmaterialChap.9StorageoffoodmaterialChap.10MealpreparingChap.11FoodserviceChap.12Cleaning&sanitizingChap.13Wastetreatment教
7、學方式課堂講授,評量方法作業／習題練習,實作評量,課堂討論,課程參與度(出席率),指定用書餐旅衛生與安全管理參考書籍1.餐飲衛生與安全,陳德昇等,華格那出版社,2006先修科目國英基本能力教學資源notebook,單槍注意事項1.請儘量勿遲到2.cellphone請轉震動3.上課中有任何問題歡迎隨時提問,欲上化妝室毋須請示自行前往全程外語授課014授課語言1華語授課語言2輔導考照1輔導考照2------------下面黄颜色是赠送的简历模板不需要的可以下载后编辑删除简历——智联招
