复习——食品分析

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1、食品分析习题一、填空题（每空1分，共20分）1•食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为和2.水分活度值的测定方法有和o3.食品中灰分的测定项目主要有、4.食品的灰化温度一般为o5.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即和o6.—份子双糖在一定条件下能水解成o7.甜味剂根据来源可分为和o&测定水分可用干燥法，包括和09.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为o10.蛋口质的换算因子是011•蛋口质水解的最终产物是o12.维生素A与三氯化餅甲烷溶液反应，能形成色化合物，在620nm波长处有吸收。13.脂

2、类不溶于,易溶于o14.淀粉可分为和支链淀粉。15.蛋口质所含的主要元素为、、、,在某些蛋口质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但•含N则是蛋口质区别于其他有机化合物的主要标志。12.食品中有害物质可分为三类：一是牛物性有害物质；二是；三是物理性有害物质。17食品的灰分按其溶解性可分为、和1&乳品脂肪的测定方法有19.大部分新鲜食品的灰分含量不高于o20.灰化温度根据样品中无机成分的组成、性质及含量选择，一般为°Co21.脂类是和的总称。22.“粗纤维,，用来表示食品中不能被、所溶解，不能为人体所消化利用的物质

3、。23.硼的氧化物或盐可经、和皮肤吸收，五价币申较三价硼易吸收。24.测定还原糖时，所配制的葡萄糖标准溶液中需加入5mL盐酸，其作用是25.食品加工过程中所添加的抗坏血酸及其盐类属于o26.蛋口质消化时加入的作用是增温。27.蛋口质的测定中，硼酸溶液作为o2&淀粉水解的最终产物是o29.甜味剂根据来源可分为和o30.淀粉是一种,是供给人体热量的主要来源。31.维生素也称,是人体不可缺少的一种营养素，它是由波兰的科学家丰克为它命名的，丰克称它为””。29.样品制备就是对原始样品的、粉碎、、缩分的过程。30.食品感官分析

4、根据感觉器官分类：、嗅觉检验、、触觉检验。31.最能刺激味觉的温度在°CZ间，其中以°C时味觉最为敏感。35•脂类不溶于,易溶于o36•蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的,曲两性氨基酸通过结合在一起的化合物，它主要含的元索是C、H、O、N、S、P另外还有一些微量元索Fe、Zn、I、Cu、Mno37•食品中的神有与两类。38.食物中的汞主要來源于污染及污染，特别是被污染的是食品和饲料中汞的主要來源。二、单项选择题1•利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）A.分憾B.萃取C.分取D.消化2•由整批货物中采得少

5、量样品称之为（）A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品3•常见的挥发性有机酸是（）A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸4.氨基酸态氮的测定中，甲醛溶液的作用是（）。（A）与一NH2结合，使其碱性消失（B）中和氢氧化钠标准溶液（C）与一COOH结合，使其酸性消失（D）指示滴定的终点5.以比色法测定食品中的亚硝酸盐，显色剂是（）。（A）三氯化锦（B）硫代巴比妥酸（C）盐酸蔡乙二胺（D）盐酸副玫塊苯胺6.用盐酸副玫瑰苯胺光度法测定食品中二氧化硫残留量时，四氯汞钠的作用是（）。（A）显色剂（B）蛋片质等干扰物质的沉淀剂（C

6、）指示剂（D）与亚硫酸盐反应生成稳定的配合物7.以酸碱滴定法测定颜色较深或混浊的液体样品的总酸时，宜用（）指示滴定终点。（A）指示剂法（B）电位法（C）沉淀法（D）自身指示剂法8.测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的口J溶性固形物的含量时，可用()。（A）阿贝折射仪（B）自动旋光仪（C）密度计（D）波美计9.下列属于单糖的是（)A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.麦芽糖10.使蛋白质沉淀的试剂是（)A.乙醇B.氯化钠C・硝酸钾D.葡萄糖A.麦芽糖B.乳糖C.葡萄糖D•蔗糖12.糖精是一种()A.着色剂B.抗氧化剂C.甜味

7、剂D防腐剂13.碘缺乏可引起下列哪种疾病()A.大脖子病B.不孕症C.坏血病D.干眼病14.下列属于动物性毒素的是（)A.有机磷农药B.河豚毒素C.苯D.强碱15.下列维生素中属于水溶性维生素的是（)A.维生素EB.维牛素DC.维生素B12D.维生素16.下列属于天然甜味剂的是（)A.甘草B.廿蔗C.糖精钠D.甘精17.淀粉遇到碘可形成（）色的化合物。A.蓝色B.红色C.无色D潢色1&维牛素D缺乏引起下列哪种疾病（)A.佝偻病B.不孕症C.坏血病D.神经炎19.下列属于人工甜味剂的是（A.糖精钠B.甜叶菊糖甘C.甘草

8、D.麦芽糖醇20.蛋口质消化时加入双氧水的作用是（A.氧化B.还原C.增温D.催化21.下列属于双糖的是（A.果糖B.淀粉C.蔗糖D.葡萄糖22.标定HC1溶液的浓度所用得基准试剂是A.CaCC)3B.Na^COsC.NaOHD.KOHD.还原剂D.酸性物质或碱性物质23•灰化过程中加入10%的碳酸钱，做什么用?A.氧化剂B.疏松剂C.溶剂24