食品分析总复习

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1、食品检验与分析总复习第一章绪论1、食品分析检验的内容：感观检验、营养成分检验、添加剂的检验、有毒有害物质的检测第二章食品样品的采集与处理1、采样：从大量的分析对象中抽取冇一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫釆样。2、空白实验：不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底对照实验：用己知溶液代替试液，用同样的方法进行试验3、采样遵循的原则：代表性、典型性、适时性、程序原则4、程序：样站的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、数据记录，整理、分析报告的撰写。5、四分法:6、样品预处理原则：①消除干扰因索；②完整保留被测组分；③使被测纽分浓缩7、样品预处理方法：有机物破坏法、

2、蒸懈法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法8、干法灰化法：优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元索的损失。③堆竭有吸留作川，使测定结果和回收率降低。9、湿法消化法：优点：①有机物分解速度快，所需时间短。②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：①产牛有害气体。②初期易产牛大量泡沫外溢。③试剂用量大,空口值偏高第四章食品的物理检测法1、相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量Z比2、折光法：通过测虽物质的折光率来鉴别物质的组成，

3、确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法3、阿贝折射仪使用方法：（1）折光仪的校正：通常用蒸憎水标准玻璃块漠化蔡进行校准；⑵样液测定：①以脱脂棉球蘸取乙醇擦净棱镜表面，挥干乙醇。滴加1・2滴样液于下面棱镜的中央。迅速闭合两块棱镜，调节反光镜，使两镜筒内视野最亮。②由H镜观察，转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分。③旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑口两色。④旋转棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点⑤从读数镜筒中读取折射率或质量百分浓度。⑥测定样液温度。⑦打开棱镜，用水、乙醇或乙讎擦净棱镜表面及其他各机件。在测定水溶性样品后，用脱脂棉吸水洗净，若为油类样品，须用乙醇或乙艇

4、、二卬苯等擦拭。4、旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定具含量的分析方法叫旋光法。5、比旋光度：当光学活性物质的浓度为1OOOg/L,液层厚度为100mm时所测得的旋光度6、旋光度:当偏振光通过光学活性物质溶液吋，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度7、变旋光度：具冇光学活性的还原糖类（如匍萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等），在溶解Z后,其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作川第五章水分和水分活度的测定1、水分存在的形态和特点？答（1）自山水（自由流动水、毛细管水、不可移动水）、结合水（2）自由水特点：能结冰，但冰点冇所下降；溶解溶

5、质的能力强，干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食詁的腐败变质。结合水特点：不易结冰（冰点-40°C）；不能作为溶质的溶媒,干燥时很难除去；与纯水比较分子平均运动人大减少；不能被微主物利用，不易引起食品的腐败变质。2、水分的测定方法（pptl2）直接法：利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：干燥法、蒸憎法、卡尔•费休法等间接法：利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等3、干燥法采用烘箱干燥法测定水分的样品应具备的条件：水分是唯一的挥发物质；水分的排除情况很完全；食品中其他

6、组分在加热过程中山于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计4、蒸憾法原理：采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品屮的水分共沸蒸懈，冷凝并收集馅液,根据係出液分层后水的体积，即可计算出样站中水分含量。特点：换热高效，测定快速；加热温度较低，故对易氧化、分解、热敏性以及含大量挥发性组分的样品的测定准确度好。适用范围：广泛川于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。5、卡尔一费休样品溶剂可用甲輔和毗唳6、水分活度：表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比值7、水分活度测定的意义：影响食品的色、香、味和组织结构等品质；影响着食品保藏稳定性第

7、六章碳水化合物的测定糖类物质的测定冇效碳水化合物一一人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物一一多糖屮的纤维素、半纤维索、果胶等不能被人体消化利用的。1、常用的提取剂有水及乙醇溶液。A.水作提取剂用水作提取剂，温度控制在45-50°C,利用水作提収剂，还有pm、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤时间，所以用水作提取剂应注意三个的方面：1）温度过高：使可溶性淀粉及糊精捉取出來。2）酸性样品：酸性使糖水解（转化），所以酸性