食品分析 复习

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1、题型：1填空题2单选题3多选题4判断题5连线题6简答题（名词解释）7应用题（计算题、设计题）第一章1食品分析的内容、分类、性质、任务。(本章重点)食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。第二章食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。一、样品的采集定义：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），这项工作即称为样品的采集。正确采样，

2、必须遵循两个原则：第一，样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。（一） 采样步骤采样分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。检样：大批需分析物料的各个部分采集的少量物料；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。（二）采样的一般方法随机抽样：即按随机原则，从大批物料中抽取部分样品。操作时应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。代表性取样：是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间（位置）和时间而

3、变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。u在有些情况下，如难以混匀的食品（如粘稠液体、蔬菜等）的采样，仅仅用随机取样法是不行的。因此，采样通常采用随机抽样与代表性抽样相结合的方式。u“四分法”制平均样品：将原始样品充分混合均匀后放在玻璃板上，压成<3cm，并划“+”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如上分为四份，取对角的二份；直至取得所需数量为止，此即是平均样品。样品预处理总的原则是：①调整组分状态：一般将有机物、固态→无机物、液

4、态；消除干扰因素。②完整保留被测组份。③使被测组份浓缩。以获得可靠的分析结果。一、有机物破坏法有机物破坏法主要用于食品无机元素的测定。通常采用高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而被测定的组分残留下来。可分为干法和湿法两大类。u干法灰化（定义）提高回收率的措施①  采取适宜的灰化温度(根据被测组分的性质)。② 加入助灰化剂，防止被测组分的挥发损失和坩埚吸留。例：a.加MgCl2或Mg(NO3)2可使P、S元素转变为Mg3(PO4)2或MgSO4，防止它们损失。b.加入NaOH或Ca(OH)2可使卤素转为难挥发的NaI或CaF2；c.

5、加入MgCl2或Mg(NO3)2可使As变为不挥发的焦砷酸镁；d.加硫酸可使易挥发PbCl2、CdCl2等转为难挥发的硫酸盐。uA.加入氧化剂如：H2O2、NH4N03等，可加快氧化速度。ub.加入固定剂如：H2SO4、H3PO4、NaOH、Na2C03等，增加样品可灰化性，减少挥发与吸附。uc.加入疏松剂如：MgC03、MgO、MgAC2等，防止结硬壳。③低温灰化技术：将样品放在低温灰化炉中，先将空气抽至0~133.3pa，然后不断通入氧气，每分钟0.3-0.8L，用射频照射使氧气活化，在低于150℃的温度下便可使样品完全灰化，从而，可以克服高温

6、灰化的缺点，但所需仪器价格较高，不易普及。u湿法消化91．定义：样品在强氧化剂溶液中加热，有机物质完全分解、氧化的处理方法。2、操作要点：样品加入强氧化剂，加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化。待测成分转化为无机物状态。常用强氧化剂：浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、过氧化氧等。3．方法特点：与灰化法的互补。有机物分解速度快，所需时间短；处理温度较低，减少金属挥发逸散损失，容器吸留少。但产生大量有害气体．操作过程需在通风橱内进行；需操作人员随时照管；试剂用量较大，空白值偏高。4．方法改进：a.选择合适的消化体系，对难消化样品加入适当催化剂。b.新消化法

7、（即高压密封罐消化法）。在聚四氟乙烯容器中加样品和氧化剂，置于密封罐内，并置120—150℃烘箱中保温数小时。此法克服常压下湿法消化的一些缺点，但要求密封程度高，高压密封罐的使用寿命有限，分析成本高。c.微波消化法u1．检验方法的一般要求是：u称取系指用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数位表示，如“称取20.0g……”系指称量的精密度为±0.1g；“称取20.00g…”系指称量的精密度为±0.0lg。（见书本P2）u准确称取系指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。u恒量(恒重)系指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的

8、质量差异不超过规定的范围(p2为0.2～0.5mg)。u量取系指用量筒或量杯取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表