食品分析复习完成

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1、第二章食品样品的采集与处理采样的概念：从大最的分析对象屮抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。样品的分类：检样一由组批或货批中所抽取的样品原始样品一许多份检样综合在一起平均样品一将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。平均样品分出3份,一份用于全部项目检验；一份用于在对检验结果有争议或分歧时作复检用，称作复检样品；最后一份为保留样品，需封存保留一段时间（通常1个月，以备有争议吋再验证，但易变质食品不作保留）采样的一般方法随机抽样：即按照随机原则，从人批物料屮抽取部分样品。

2、（每个样品每个部分都有被抽检的可能性）代表性取样：用系统抽样法进行釆样，根据样品随空间（位置）和吋间而变化的规律，釆集能代表其相应部分的组成和质最的样品。（如分层、定期和根据生产环节取样等）分样常用方法（四分法）P6采样的注意事项（1）采样必须注意生产口期、批号、代表性和均匀性。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备杳或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg«（2）釆样容器根据检验项目，选用%更质玻璃瓶或聚乙烯制品。（3）外埠食品应结合索収卫牛许可证、生产证及

3、检验合格证或化验单，了解发货口期、來源地点、数量、品质及包装情况。（4）液体、半流体食品如植物汕、鲜乳、酒或其他饮料，如用人桶或人罐盛装者，应先充分混合后再采样。（5）粮食及固体食品应口每批食品上、中、下3层中的不同部位分别釆取部分样品，混合后按四分法得到有代表性的样品。（6）肉类、水产品等食品应按分析项口要求分别采取不同部位的样品或混合后采样（7）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，25（）g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。（8）掺伪食品和食品中毒的

4、样品釆集，要具有典型性（9）检验后样品的保存，-般样晶在检验结朿后，应保留1个月以备需要时复检。（10）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。样品预处理的目的使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物去除。样品预处理的原则（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分（3）使被测组分浓缩有利于获得町靠的分析结果第四章食品的物理检测法相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比粘度的测定（温度f,粘度J）液体的粘度：它是液体在外力作用下发生流动时，分了间所产生的内摩擦力。其大小是判断液态食品

5、品质的一项重要物理常数。绝对黏度（动力黏度）：是液体以lcm/s的流速流动时，在毎lcm2液面上所需切向力的大小，单位为Pa・s运动黏度（动态黏度）：是在和同温度下液体的绝对黏度与其密度的比值，单位为m2/s条件黏度：规定温度下，在指定的黏度计中，一定量液体流出时间（s）或将此时间与规定温度下同体积水流出吋间Z比.相对黏度：在一定温度下液体的绝对黏度与另一•温度下液体的绝对黏度之比.用以比较的液体通常是水或适当的液休。毛细管粘度计测従的是运动粘度；旋转粘度计测左绝对粘度；滑球粘度计适于测怎粘度较高的样液。第五章

6、水分和水分活度的测定

7、水分的测定方漓干燥法前提条件（1）水分是样站中唯一的挥发物质（2）可以较彻底地去除水分（3）在加热过程中，如果样品中其他组分Z间发生化学反应，由此而引起的质虽变化可以忽略不计.干燥时间的判断1.T•燥到恒重（准确度高）：基本能保证水分完全蒸发。（恒重：样品的最后两次烘烤后所称重量之差＜2mg。称量1111,最后两次重量之差＜0.2mg）2.规定一定的干燥时间：需根据需要测定对象的不同而规定不同的干燥时间，只适用于对水分测定结果的准确度要求不高的样品。不同水分含量样品的操作和计算固体样甜与液

8、体样貼vm.-叫

9、“A=―!XI00m{—叫式屮：X-样品水分含量，g丨kg称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质量，g称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品干燥后的质量，g加3-称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，g浓稠态样品X=（®+g）-®xlOOmx-n?4式111：X-样品水分含量，g丨kg加］-I：燥询样品和称量瓶质量，g叫-海砂（或无水硫酸钠）质量，g加3-干燥后样品、海砂及称量瓶的质量，gm4-称量瓶质量，g二步丁燥法（水分含量16%）m}-+阻（一）X二——-—X100式中：mx—新鲜样品总

10、质量,g化-风干后样品的质量，g干燥前样品与称量瓶的质量，g%-干燥后样品与称量瓶的质量，g加5-称量瓶质量，8蒸憎法原理:采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品屮的水分共沸蒸镭，收集懈分于接收管内,从所得的水分的容量求出样品中的水分含量。特点：采用了高效的换热方式，水分可被迅速移去。测定过程在密闭容器中进行，加热温度比直接T•燥低，対易氧化、分解、热敏性、以及含有大量挥发性组分的样品