食品分析复习重点

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1、1.食品分析是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2.食品分析的内容：感官检验、营养成分的检验、食品添加剂的检验、有毒有害物质的检验3.食品分析一般程序为：样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告的撰写。4.从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），这项工作叫样品的采集。5.正确采样的两个原则：代表性、适时性6.a.检样——由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料。b.原始样品——许多份检样综合在一起。c.平均样品——原始样品经过技术处理,再抽取其中的一部分供分析检验的样

2、品。7.样品的采集一般有两种方法：随机抽样、代表性抽样8.每份样品数量一般不少于0.5公斤。9.样品的制备：指对样品进行粉碎、混均、缩分等过程。目的：保证样品十分均匀，每一点都能代表样品。10.保存的原则：干燥，低温，避光，密封。11.预处理目的：1.把待测组分从样品中分离出来；2.进一步净化样品提取液——消除干扰因素；3.对样品进行浓缩,以获得可靠的分析结果。原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。12.样品预处理的方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法、浓缩13.有机物破坏法分为干法和湿法。14.湿法

3、消化常用的强氧化剂有：浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。15.空白试验：在不加待测组分的情况下，按照试样分析同样的操作手续和条件进行实验，所测定的结果为空白值，从试样测定结果中扣除空白值，来校正分析结果。消除由试剂、蒸馏水、实验器皿和环境带入的杂质引起的系统误差，但空白值不可太大。16.湿法消化试剂用量大，空白值偏高。必须做空白实验。17.溶剂抽提法，是利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同,将待测组分与干扰物质分离的方法。18.溶剂提取法所用溶剂：有机溶剂:乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮、四氯化碳。无机溶剂：水、稀酸、稀碱。19.蒸馏法，是利用液体混合物中各

4、种组分挥发度的不同进行分离的方法20.常压蒸馏适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。减压蒸馏适用对象：待分离物质在自身沸点附近易分解且沸点很高＞100℃水蒸汽蒸馏适用于：沸点较高，易炭化，易分解的物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。21.分析方法的评价精密度——指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。平均偏差的另一种表示方法为标准偏差。单次测定结果的相对标准偏差称为变异系数标准偏差较平均偏差更有统计意义，说明数据的分散程度。因此通常用标准偏差

5、和变异系数来表示一种分析方法的精密度。准确度——指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。准确度的高低可用误差。误差越小，准确度越高。回收率：是用于评价检验方法和测定分析方法准确度广泛采用的方法。x1加入标准物质的量x0未知样品的测定值m加标样品的测定值回收率计算：P%=(x1-x0)/m*100%灵敏度——指分析方法和仪器所能检测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。22.控制和消除误差的方法a.正确选取样品量b.增加平行测定次数，减少偶然误差c.对照试验d.空白试验e.校正仪器和标定溶液f.

6、严格遵守操作规程23.最小二乘方应用用吸光光度法、荧光光度法、原于吸收光度法、色谱分析法对某些成分进行测定时，常常需要制备一套具有一定梯度的系列标准溶液，测定其系数(吸光度、荧光强度、峰高)，绘制标准曲线。在正常情况下，此标准曲线应该是一条通过原点的直线，但在实际测定时，常出现某一、二点偏离直线的情况，这时用最小二乘方回归法绘制标准曲线，就能得到最合理的图形。24.感官检验的类型：分析型感官检验、偏爱型感官检验25.常用的感官检验法分为三类：差别检验法、排序检验法、分析描述法。26.差别检验法是对样品进行选择性比较，判断是否存在着差别。27.排序检验法是比较多个样品,按某

7、种指标(咸度、甜度、风味强度或喜爱程度等)的大小进行排序的方法。此法特点：该法只排出样品的次序，而不评价样品间差异的大小。28.相对密度，是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。以符号d表示，是无因次量。密度与相对密度的关系d=t1温度下物质的密度/t2温度下同体积水的密度29.因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。30.密度计标度：锤度计：专用于测定糖液浓度。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号。0BX表示。其刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0BX，在1