食品分析复习重点(王永华版)

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1、琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略一、分析基础1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法）4、预处理方法：1）粉碎法2）灭酶法3）有机物破坏法：（测定食品中无机成分的含量）4）蒸馏法（挥发性酸含量）5）溶剂抽提法（浸提、萃取）（饮料中糖精钠、苯甲酸含量）测定）6）色层分离法（色素）7）化学分离法（磺化法和皂化法用于除去油脂及农药样品净化；沉淀分离法和掩蔽法都用于排除干扰）8）浓缩法

2、5、感官检验方法：视觉、味觉、触觉、嗅觉、听觉检验6、感官检验方法：1）显著水平越高，表示的是原假设是真这个结论所犯错误的可能性就越高。2）三种检验方法：差别检验；标度和类别检验；分析或描述性检验3）原假设、备择假设、显著水平的概念。7、几种密度计：1）糖锤度密度计：20℃时，１％纯蔗糖溶液为１°Bx，当温度高于标准温度时，糖液体积增大，使相对密度减少。所以，温度高于标准温度必须加上校正值）2）乳稠计测量相对密度的范围为1.015～1.045。乳稠计读数＝（相对密度－1.000）×1000乳稠计有15℃/15℃和20℃/4℃两种。两者的关系是先者的读数为后

3、者读数加2或所得的相对密度值高0.002。使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2°3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标

4、识是从上到下，为由大到小）4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。8、密度瓶上小帽的作用该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。9、阿贝折射仪：(原理)n样液=n棱镜.sina临10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？因为还原性糖类存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同，若没有过夜待其测得的旋光度是不断变化的，从而不能得到样液稳定的浓度。因此对于这类变旋光物质要过夜后再测定。11、水的色度：真色是指

5、用澄清或离心等方法去除悬浮物后的色度表色是指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称12、黏度：液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力绝对粘度：当液体以1cm/s的流速流动时，在每1cm2的液面上所需的切向力的大小运动粘度：相同温度下，液体的绝对粘度与密度的比值条件粘度：在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量的液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。相对粘度：一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。二、水分的测定13、水分含量的测定：1、直接干燥法：面包2、减压干燥法：淀粉制品

6、（减压不会糊化）、豆制品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？作用：干燥和冷却维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部（2）变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后变粉红色。可以在120℃热烘受潮的硅胶待其变蓝后反复使用，直至破碎不能用为止（3）打开干燥器时，不能往上掀盖，应用左手按住干燥器，右手小心地把盖子稍稍推

7、开，等冷空气徐徐进入后，才能完全推开，盖子必须放在桌子上(4)干燥的样品不要放在空洞上面，以防止干燥剂得不到很好的利用15、在水分测定时为什么加热样品要冷却后称量？①会引起热对流影响称量的准确性；②会对天平造成损坏。16、水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比测定方法：康威力氏皿扩散法、水分活度测定仪、溶剂萃取法17、(P62页，课后习题1-2题）三、糖类测定（重点）18、还原糖测定提取剂:乙醇（70-75%）[此溶液中蛋白质、淀粉和糊精不能溶解]水提取液总含有果胶、色素、淀粉、蛋白质、有机酸19、测还原糖的第一法为：①直接滴定法②高锰酸钾滴定法20、直接

8、滴定法①甲液：Cuso4、次甲基蓝（指示剂）乙液：酒石酸钾钠、Na