食品分析期末复习重点

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1、一、食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。二、分析的一般程序为：样品的采集一制备和保存f样品的预处理一成分分析-数据记录，整理一分析报告的撰写。1、釆样一一从大量的分析对象屮抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫釆样。采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则采样一般分三步：①、由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；②、许多份检样综合在一起称为原始样品；③、原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。（分三份，依次为全部项目检验

2、、复检、保留）每份样品数量一般不少于0.5公斤。釆样的一般方法：样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。2、样品制备和保存样品制备的目的：是要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分。样品的制备：指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。样品保存原则：采取的样品应尽快进行分析，以防止其中水分或挥发物质的散失及其他待测物质含量的变化。3、样品预处理的方法①有机物破坏法：主要用于食品中无机元素的测定。②溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法，称为溶剂提取法。③蒸憎法：利用液体混合物中各组份挥发度不同所进行分离的方法。④色层分

3、离法：又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。⑤化学分离法：殒化法和皂化法⑥浓缩法：食品样品经提取、净化后，有时净化液的体积较大，在测定前需进行浓缩，以提高被测成份的浓度。三、水分检测1、水分在食品中存在的形式按照其物理、化学性质，定性地区分为自由水和结合水两大类。2、水的活度定义食品在密封容器内所显示的水蒸气压P对在同一温度下最大水蒸气压P0之比。式中P-食品中水蒸气分压；Po-在相同温度下纯水的蒸汽压；no-水的摩尔数;nl-溶质的摩尔数;RH-相对平衡湿度。3、水分含量测定方法原理①水分测肚方法热干燥法1）常压干燥法食品中水分一般指在大气压下，100

4、°C左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。2）真空干燥法原理:利用较低温度,在减压下进行干燥以排除水分样品中被减少的量为样品的水分含量。3）蒸憾法（迪安一斯达克）原理：基于两种互不溶解的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点。加入与水互不混合的试剂于试剂瓶中，使水分与溶剂共同蒸出，由水分的容量而得到样品的水分含量。4）卡尔费休法原理：试样屮的水与卡尔费休试剂屮的碘、二氧化硫、毗睫和甲醇组成的溶液反应：（12+SO2+3C5H5N+CH3OH）+H2O-2C5H5N.HI+C5H5N.HSO4CH3氢碘酸毗噪甲基硫酸氢毗噪反应完毕后多余的

5、游离碘12呈现红棕色，即可确定为到达终5）水分活度值的测定四、酸度测定1、酸在食品中的作用酸在食品中主要冇以下三个方面的作用：1）显味剂：不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。2）保持颜色稳定：食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。3）防腐作用：酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。2、挥发酸测定时的实验条件挥发酸用水蒸气蒸憾使之分离，加入磷酸使结合的挥发酸离析。经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。加10%磷酸ImL（目的是使结合态的挥发酸为游离态）3、牛乳酸测定时的注意事项，加水与否对测定结果

6、的影响20mL水+0.5%酚猷;指示剂0.5mL测牛奶酸度时，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？答：不加水也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如T：Ca3(PO4)2+2H2O-2CaHPO4+Ca(0H)2CaHP04与所加的酚駄指示剂作用呈中性，但Ca（0H）2与酚瞅指示剂來说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T,所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴泄时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。五、灰分的检验1、总灰分测定时，可用几种

7、方法来加速灰化对这类难灰化的样品，为了缩短灰化周期，一般可采用四种方法来加速灰化1）改变操作方法2）加HNO3（1:1）或30%H2O2使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成NO2和水。3）加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂4〉添加MgO、CaCO3等惰性不熔物质2、总灰分包含项目搞清何谓灰分，一般我们说的灰分都是总灰分（或粗灰分），总灰分又包括：水不溶性灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分、酸溶性灰分。六、脂肪的测定1、必需脂肪酸的定义必需脂肪酸：人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度