食品分析期末复习资料

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1、一、感官检验法：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。化学检验法：1.重量分析法：沉淀重量法、挥发重量法、提取重量法2.滴定分析法：直接滴定、置换滴定、反滴定、间接滴定微生物检验法：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素一、食品标准的分类：1.按性质分类：标准有：（国际标准），国家标准、行业标准、地方标准、企业标准样品预处理的原则是：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩。密度瓶法比密度计法更为准确空白试验：不加试样，按试样的测定方法和测定条件进行测定的试验。作用：消除试剂

2、对试验结果的影响。光的折射定律：无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比或光在两种visinai介质中的传播速度之比，比值称折射率。n=—,或v=~—V2sina2一、直接干燥法:P72-731•直接干燥法的测定原理？根据水分的沸点，在一定的温度（95-105°C）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品中的水分减少的量，以此计算样品中水分的含量。2.直接干燥法测水分符合条件？①水分作为样品中唯一的挥发物质，因为食品中挥发组分的损失会造成水

3、分测量结果含量偏高，例如食品中含有醋酸、丙酸、丁酸、醇、酯和醛等。②水分在直接干燥条件下可以较彻底的被去除。若食品中含有较多的胶态物质，则用直接干燥法对水分的排除是比较困难的，例如蜂蜜、果冻等食品。3.对固体、液体或粘稠的半固体应如何预处理？对于半固体或液体样品，因液体样品若直接在干燥箱中烘干，会因沸腾发生迸溅而造成样品损失，故在干燥前需低温浓缩后再进行高温干燥。对于粘稠的半固体可以加恒重的海砂，隔一段时间搅拌（搅拌棒一直在里面）62.直接干燥法测得的水分是游离水还是结合水？游离水3.烘箱干燥法

4、加热时间确定？恒重S2mg4.加热结束后，称量瓶怎样冷却？干燥器中5.什么是二步干燥法？先将样品准确称量出质量后，切成厚为2〜3cm的薄片，在自然、洁净条件下风干15~20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，记录质量，并将样品粉碎、过筛、混勻，放于洁净干燥的称量瓶中以上述直接干燥法测定水分。6.干燥器中常用的干燥剂是什么？变色硅胶二.减压干燥法P741.减压干燥法的测定原理？在低压条件下，水分的沸点会随之降低，将称取样品后的称量瓶置于真空干燥箱内，在一定的真空度与加热温度下干燥至恒重。干燥

5、前后样品所失去的质量即为样品中的水分含量。2.减压干燥法适用条件？能测出大部分结合水。它适用于在100°C以上加热容易变质及含有不易除去结晶水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。三、蒸馏法P74原理：它采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，收集馏分于接收管内，从所得的水分的容量求出样品中的水分含量。适用范围：对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是唯一、公认的水分测定法。特点：密封容器共沸混合物沸点，比单独

6、两混合物沸点都低，可降低沸点常用溶剂：甲苯、二甲苯和苯、卡尔-费休法能测出结合水1.卡尔-费休法测定水分原理？基于水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应，即2H2O+SO2+l2->2HI+H2SO42.适用条件？可适用于含有1%或更多水分的样品能否测出结合水？能3.卡尔-费休试剂？碘、二氧化硫、毗啶按1:3:10的比例溶解在甲醇溶液中，该溶液被称为卡尔-费休法试剂，通常用纯水作为基准物来标定该试剂。碘的作用？碘做的指示剂，起化学反应。还原糖的测定：单糖均为还原糖，多糖均为非还原糖，双糖中乳糖、麦芽

7、糖是还原糖。还原糖的测定方法很多，其中最常用的有碱性铜盐法、铁氰化钾法、碘量法、比色法及酶法等。1.测量花生中脂肪的常规分析方法为:索氏提取法;测牛奶中脂肪的常规方法为：罗兹-哥特里法。2.罗兹-哥特里法测定乳脂肪含量时用:氨-乙醇溶液破坏脂肪球膜，乙醚-石油醚作提取剂。3.盖勃氏法测定脂肪用硫酸的浓度：91%-92%4.用乙醚作提取剂时，对乙醚的要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣要少，乙醚的提取物因除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性®，称为粗脂肪。m2-mi10.15脂

8、肪含量（％）=x100=xi00=5.26g/100gVi9.65mx—2xx1000V1001.蛋白质系数是6.25,是通过1:16%=6.25得到的2.写出凯氏定氮法的原理中包含的4个主要反应方程式，以从“Pro”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。①样品(H2SO4)消化消化反应方程式:2Pro+13H2SO4=(NH4)2SO4+6CO2t+12SO2T+16H2O②NaOH蒸馏：2NaOH+(NH4)2SO4=A2NH3t+Na2SO4+2H2O③H3BO4吸收与盐酸滴定：2NH3+4H